Fleischragout in Blätterteigpastetchen - so schmeckt Fleisch vom Vortag besonders delikat, sb
Fleischragout in Blätterteigpastetchen

Essensreste verwerten: Tipps und Rezepte

Kartoffeln vom Vortag, übriggebliebener Reis, Nudeln oder Fleischreste: oft landen sie einfach im Hausmüll. Pro Bürger sind das rund 80 Kilo Nahrungsmittel im Jahr, schreibt das BMEL auf seiner Webseite.

Doch die Fleisch-, Gemüse- und andere Lebensmittelreste sind viel zu schade zum Wegwerfen. Aus ihnen zaubern geschickte Köche tolle Aufläufe, Bratlinge, Suppen und mehr. Köln Reporter hat die besten Tipps zusammengetragen und ausprobiert. Unser Favorit ist übrigens Brotauflauf. Der sieht zwar nicht besonders aus, schmeckt aber himmlisch.

Fleischreste eignen sich für …

Bratenreste als Brotbelag, tb
Bratenreste als Brotbelag

Brotbelag

Knuspriger Krustenbraten, aromatischer Tafelspitz oder geschmorter Kassler schmecken frisch einfach am besten. Die übrig gebliebenen Stücke lassen sich dünn geschnitten als Brotbelag weiterverwenden. Zu trocken? Einfach Brot oder Brötchen dünn mit Mayonnaise bestreichen. Salatblatt, Gurken- und Tomatenscheiben darauf verteilen und die Bratenscheiben darüber legen. Fertig ist das Butterbrot Deluxe. Ein echter Hinschmecker.

Salat

Fleisch kleinschneiden und mit Kartoffeln, kleingeschnittenen Gewürzgurken, gewürfeltem Gemüse, Reis oder Teigwaren mischen. Als Soße passt Mayonnaise oder eine Vinaigrette. Rinderbratenreste kommen übrigens auch in den Kölner Heringsschlot, allerding erst nach der Fastenzeit. Zum Rezept

Suppeneinlage

Alternativ einfach keine Würfel aus dem Fleisch schneiden und bei Bedarf in kleinen Portionen einfrieren. Als Suppeneinlage haben sie dann später ihren zweiten großen Auftritt bei Tisch.

Bratlinge

Fleischreste mit dem Küchenmesser fein wiegen. Mit geriebenen gekochten Kartoffeln, Ei und etwas Kartoffelstärke mischen. Kräftig mit Muskat, Pfeffer, Salz und frischen Kräutern abschmecken. Bratlinge aus dem Teig formen, nach Belieben in Semmelbröseln wenden und in der Pfanne oder Friteuse goldbraun ausbacken.

Aufläufe

Fleischreste mit Kartoffelscheiben oder vorgekochten Nudeln und kleingeschnittenem Gemüse abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Mit einem Mix aus Sahne, Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und nach Belieben gehacktem Knoblauch und frischen Kräutern übergießen. Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen. Im Ofen bei 180 Grad backen, bis die Eiersahne stockt und die Oberfläche eine leicht bräunliche Farbe annimmt.

Würzfleisch oder Ragout

Aus Fleischbrühe, Mehl, Butter, Sahnen und Weißwein eine Bechamelsoße zubereiten. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Das Ragout in fertige Blätterteigpasteten füllen mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken. Fertig ist eine tolle Vorspeise.

Tipp: Fleischreste portionsweise einfrieren. Einfach bei Bedarf auftauen und ab damit in Suppe, Ragout oder in den Salat.

Fischreste eignen sich für ...

Viele Fischreste lassen sich wie Fleischreste weiterverarbeiten. Sie schmecken toll in Aufläufen, Bratlingen, als Salatzutat, Ragout oder einfach nur so auf Brot oder Brötchen. Aber das ist noch lange nicht alles. Hier die besten Tipps aus unserem Köln Reporter-Kochstudio:

Bratheringe sauer eingelegt, sb
Bratheringe sauer eingelegt

Sauer eingelegter Bratfisch

Sauer eingelegter Bratfisch muss mit seien Gewürzen gut durchziehen, mindestens ein bis zwei Tage. Für den Sud ein Teil Weißweinessig und ein Teil Wasser mit einem Lorbeerblatt, 3 Pimentkörnern, einer großen Zwiebel in Ringen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Mischung einmal auf dem Herd aufkochen. Abgekühlt über die Bratfischreste geben und alles im Kühlschrank ruhen lassen. Dazu schmecken am besten Bratkartoffeln und frischer Salat.

Sülze

Sud wie für sauereingelegten Bratfisch zubereiten. Mit aufgelöster Gelatine nach Packungsanweisung mischen. Fisch und nach Belieben gekochtes Gemüse oder Gewürzgurkenwürfel in eine Schüssel geben. Die Gelatinelösung darüberschütten und erstarren lassen. Zur Fischsülze passen Kartoffelstampf mit Speck und Zwiebeln oder leckere Bratkartoffeln.

Fischklöschen

Fischreste mit eingeweichtem Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Teig verkneten. Frische Kräuter wie Dill und Petersilie oder Schnittlauch geben den zarten Klöschen eine frische Note. Brühe, Suppe oder Soße (wie für Ragout) erhitzen und die Fischklöschen bei geringer Hitze daran sanft garziehen lassen.

Fischfrikadellen bekommen mit Ei und Weißbrot die richtige Bindung. sb
Fischfrikadellen oder Fischbuletten mit Salat

Fischfrikadellen oder Fischbuletten

Teig wie für Fischklöschen zubereiten. In Semmelbrösel wenden und in der Pfanne knusprig braun braten. Dazu schmeckt selbstgemachter Kartoffelsalat mit Mayonnaise.

Gemüsereste eignen sich für ...

Gemüsereste eignen sich als Einlage in klaren oder gebundenen Suppen. Karotten oder Sellerie machen Bratensoßen sämig. Und natürlich schmecken Brokkoli, Kohlrabi oder Paprika auch prima als Auflauf, Bratling, Sülze oder im Salat.

Gemüsepfannekuchen

Im Rheinland heißen sie Pannekooche und kommen mit Obst oder Speck gebacken auf den Tisch. Die kleinen Eierkuchen schmecken natürlich auch mit Gemüse. Einfach Blumenkohl- oder andere Gemüsereste in den Teig drücken und in der Pfann ausbacken: mehr

Kartoffelreste eignen sich für …

Kartoffelklöße

Salz- oder Pellkartoffeln vom Vortag reiben oder durch die Presse drücken. Mit Mehl oder Kartoffelstärke (10:1) und einem Ei binden. Mit Salz und Muskat würzen. In Salzwasser garziehen lassen. Die kleinen Klöße schmecken als Beilage zu Braten oder deftigen Soßen.

Mecklenburger und Pommern schätzen sie auch süß als Birnen und Klüt (Klöße). Dafür Birnen mit Zucker, Gewürzen und einem Spritzer Zitrone in Wasser weichkochen. Klüt dazugeben und Milch oder süße Sahne angießen. Fertig ist ein köstliches Gericht für süße Leckermäulchen. Tipp: Ein Mix aus Sahne und Eigelb bindet die Suppe. Einfach unter das heiße, aber nicht mehr kochende Gericht rühren.

Kroketten und Bratlinge

Kartoffelreste stampfen oder zerdrücken. Mit Salz und Muskat würzen. Ei und etwas Kartoffelstärke zum Binden zugeben. Nach Belieben Fleisch-, Fisch- oder Gemüsereste unterarbeiten. In Semmelbröseln oder Panko wenden und in heißem Fett ausbraten oder in der Friteuse goldbraun ausbacken.

Kartoffelsalat

Kartoffelsalat schmeckt zu Frikadellen, Würstchen und Kurzgebratenem. Im Rheinland kommt er wahlweise mit Mayonnaise oder mit einer Speck-Vinaigrette auf den Tisch. Für unserer Rezepte eignen sich besonders gut Pell- oder Salzkartoffeln vom Vortag: mehr

Bratkartoffeln, sb
Bratkartoffeln auf einem weißen Teller

Bratkartoffeln

Aus Kartoffelresten, Speck und Zwiebeln brutzeln herrlich knusprige Bratkartoffeln. Mit Eiern darüber entsteht im Nu ein volles Hauptgericht daraus. Und wer es schön würzig mag, tunt seine Bratkartoffeln mal mit Majoran oder Thymian. Das duftet herrlich und schmeckt zum Fingerverbrennen.

Teigwarenreste eignen sich für ...

Teigwaren sind natürlich Nudeln. Aber auch Pfannekuchen zählen dazu. Reste sind tolle Einlagen für klare Suppen. Pasta schmeckt zudem als Auflauf: süß oder salzig.

Süße Nudelsuppe

Milch mit Zucker aufkochen. Mit Speisestärke, Eigelb und Sahne binden. Mark einer Vanilleschote zugeben und nach Belieben mit Zimt würzen. Nudelreste in der Suppe erhitzen. Diese Suppe mögen sogar Pänz. Am liebsten jeden Tag.

Pfannkuchen-Lasagne

Eierpfannkuchenreste, Gemüse-, Fleisch- oder Fischreste, Tomaten- und Bechamel-Soße abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Mit Bechamel-Soße abschließen. Reibekäse darauf verteilen und im Ofen fertigbacken.

Nudelsalat mit Kölsch, tb
Nudelsalat in einem Glas, daneben ein Kölschglas

Nudel-Salat

Mit Erbsen, Fleischwurst und Mayonnaise entsteht aus Nudelresten ein leckerer Salat. Der schmeckt am besten solo. Nur das ein oder andere Kölsch darf dazu auf den Tisch: mehr

Reisreste eignen sich für ...

Wie Nudeln ergänzt auch Reis eine klare Suppe und im Nu ist ein Hauptgericht fertig. Aber auch Reissalat ist eine feine Köstlichkeit.

Reissalat mit Thunfisch

Reis ist ein Muss in diesem Salat, Thunfisch auch. Ansonsten darf rein, was das Herz begehrt, beispielsweise frische oder getrocknete Tomaten, Erbsen, Mais oder Zwiebeln. Dazu kommt selbstgemachte Mayonnaise oder eine Vinaigrette.

Frikadellen und Hackbraten

Reisreste machen Frikadellen und Hackbraten schön locker und leicht. Dann allerdings das Brötchen weglassen. Maximal darf die Masse je zur Hälfte aus Hackfleisch und Reisresten bestehen, damit sie zusammenhält. Zum klassischen Rezept für Frikadellen und praktischen Tipps geht's hier: mehr

Brotreste eignen sich für ...

Altbackenes Weißbrot trocken und luftig aufbewahren. Es bindet Fisch- und Fleischklöschen und gehört unbedingt in echte Frikadellen. Und gerieben entstehen Semmelbrösel daraus. Weniger bekannt aber echt lecker sind bei uns Brotsalat und Brotauflauf. Beide kommen ursprünglich aus Italien. Brotsuppe hat allerdings Oma schon gerne gegessen. Leider erinnern sich nur noch wenige Leute heute an das Rezept.

Brotreste schmecken herrlich in Brotsuppe und als Salat, sb
Brot und Backwaren

Brotsuppe

Brotsuppe schmeckt besonders würzig mit geröstetem Brot. Und so geht's: Mageren Speck in einem Topf auslassen. Zwiebelwürfel im Speckfett andünsten. Mit Fleischbrühe ablöschen. Geröstetes Brot in Würfel schneiden, in die Brühe geben und einmal durchkochen lassen. Glatte Petersilie hacken und über die Suppe streuen. Alternativ passen auch Majoran oder Thymian.

Brotauflauf (Ribollita)

Altbackenes Brot mit verschiedenen Gemüsen, geschälten Tomaten und wahlweise mit italienischen Bratwürsten abwechselnd in einer Auflaufform schichten. Fleischbrühe angießen und im Ofen garen. Anschließend mit Basilikum und einem guten Schuss Olivenöl abschmecken. Brotauflauf ist stichfest und schmeckt einfach himmlisch.

Brotsalat mit Tomaten, Paprika und Staudensellerie ist besonders im Sommer erfrischend, sb
Brotsalat auf einem Teller angerichtet

Brotsalat (Panzanella)

Zugegeben, optisch ist Brotsalat kein Renner. Geschmacklich ist er allerdings ganz weit vorne. Altbackenes Weißbrot in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Brot darin anbraten. Inzwischen Gurken, Tomaten, Zwiebeln und Staudensellerie würfeln. Salzen und Pfeffern. Brot und Essig zugeben und alles gut vermengen. Mit Basilikum-Blättern bestreut anrichten.

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"Zu gut für die Tonne"

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