Räuchern: Konservieren und Genießen
Räuchern ist nicht eine Methode, sondern mehrere. Je nach Temperatur variiert der Effekt. Kalträuchern dient dem Konservieren, Heißräuchern (Smoken) dem Garen von Lebensmitteln. Dafür eignen sich Fichtenholz genauso wie Tannenzweige oder auch Rosmarin.
Im Mittelalter räucherten die Menschen bereits Lachs. Doch die Technik entwickelten schon Steinzeitmenschen, nachdem sie in ihren Höhlen feststellten: Hing Fisch neben der Feuerstelle, war er später länger genießbar.
Kalträuchern für Schinken und Lachs
Für das Kalträuchern über Tage und sogar Wochen in kaum 25 Grad warmem Rauch eignen sich Schinken, Speck, Salami, Kochwurst, Leberwurst, Lachs, Gänsebrust, Gewürze und Käse. Knoblauch beispielsweise lässt sich im Zopf sogar einen guten Monat lang räuchern. Das dient der Haltbarkeit nd dem feinen Raucharoma.
Für dieses Verfahren genügt ein Kaltrauchgenerator und ein geschlossenes Gefäß, in dem sich der Rauch sammelt. Sogar ein Dämpfeinsatz in einem Kochtopf bringt schon den erwünschten Effekt.
Warmräuchern für Kassler und Barsch
Warmräuchern findet bei einer Temperatur von 30 bis 40 °C statt und braucht zusätzlich zum Rauchgenerator eine Wärmequelle wie Strom, Gas oder Kohle. Die Lebensmittel wie Kassler, Heilbutt, Rotbarsch, Saitenwürste, Feta- und Weichkäse garen also bei niedriger Temperatur und sollten innerhalb von wenigen Wochen verzehrt werden.
Smoken für Forellen und Pulled Pork
Für das Smoken von Pulled Pork, Geflügel, Forellen, Eiern, Gemüse und Kartoffeln ist eine Hitze von 60 bis 120 Grad sinnvoll. Das Heißräuchern dauert meist unter drei Stunden und dient dem baldigen Verzehr.
Mit dem Räuchern lässt sich also ganz schön viel anstellen. Und schmecken tut es auch. (Mariana Verholen)