Kalträuchern

Der kalte Rauch verfeinert das Lebensmittel und macht es länger haltbar ohne dass es gart. Die Temperatur sollte nicht über 25 Grad liegen, und weil dafür auch die Außentemperatur wichtig ist, sind Herbst und Winter die besten Jahreszeiten dafür.

Historisch hängten Menschen nach der Schlachtung oder einem Fischzug Fleisch und Fisch neben dem Herdfeuer auf und räucherten sie so zunächst unbewusst. Als sie entdeckten, dass diese Lebensmittel auch länger haltbar waren, bauten sie erste richtige Rauchkammern. Räuchern entwickelte sich seither weiter und liegt heute voll im Trend.

Fisch und Fleisch müssen zunächst eingesalzen, also gepökelt werden. Das bedeutet: Sie werden für eine bestimmte Zeit entweder trocken mit 2,5 % bis 4 % Salz eingerieben oder in einer 10-prozentigen Salzlake eingelegt. Dadurch verliert das Fleisch erste Flüssigkeit und verdirbt nicht so schnell.

Auf das Pökeln folgt das Kalträuchern mit Harzhölzern wie Buche und einem sogenannten Kaltrauchgenerator, in der Holzmehl oder Holzspäne ohne große Hitzeentwicklung über mehrere Stunden verbrennen.

Die Schinken, Fische und Salamis werden so häufig mehrere Tage in Folge für jeweils mehrere Stunden geräuchert. Ein Schwarzwälder Schinken hängt beispielsweise 14 Tage lang täglich acht Stunden über Kiefernspänen im Rauch bis er seinen unverwechselbaren Geschmack erhält.

Aber Kalträuchern funktioniert auch zuhause ganz gut, außer im Pappkarton, wie eserstaunlich vielen Anleitungen empfehlen. Zwar sind die Temperaturen niedrig, doch es geht immer noch um Feuer und das Räuchergut ist häufig über Stunden unbeaufsichtigt.

Was zum Kalträuchern daheim erforderlich ist:

• einen größeren alten Topf mit Deckel,
• etwas Alufolie,
• Räuchermehl (erhältlich im gut sortierten Baumarkt in der Grillabteilung),
• einen Dampfgareinsatz.

Und so geht es: Den Boden des Topfes mit der Alufolie auslegen und darauf Räuchermehl geben (den Boden etwa einen Zentimeter dick bedecken). Darauf den Dampfgareinsatz mit dem Räuchergut stellen. Den Herd einschalten und, sobald das Räuchermehl qualmt, den Deckel darauf geben. Die Herdplatte abschalten und das Räuchergut zwei bis drei Stunden im Topf mit dem Rauch ziehen lassen.

Auch Knoblauch lässt sich so gut räuchern, der sich für eine Knoblauchsuppe eignet. Aber auch den regulären mit Knoblauch gewürzten Gerichten gibt der Räucherknoblauch eine tolle Rauchnote. Sollte der Knoblauch bitter geworden sein, das nächste Mal einfach kürzer Räuchern.

1 Knolle Räucherknoblauch
125 g Karotten
325 g Kartoffeln
2 l Fleischbrühe
Salz
Pfeffer

Karotte waschen und reiben, Kartoffeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und halbieren. Alles in der Fleischbrühe weich kochen und pürieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf den Dampfgareinsatz noch einmal etwas Alufolie geben und darauf grobes Meersalz legen. Je nach Holzspänen erhält das Salz einen ganz unterschiedlichen Geruch und gibt verschiedenen Speisen ein tolles sanftes Raucharoma.

Einfach etwas Käse wie Cheddar auf den Dampfgareinsatz geben. Das macht sich gut auf der Käseplatte als Snack für den Abend. (Mariana Verholen)