Smoken – der Trend in den USA

Ob Pulled Pork, Brisket oder ganze Hähnchen: In Amerika landet fast alles im heißen Rauch und warum auch nicht? Es schmeckt gut und geht im Vergleich zu den anderen Räucherarten schnell. Eine echte Alternative zum deutschlandtypischen Grillen.

Intensive Rauchnoten mit saftigen Fleischaromen und Gewürzen: Smoken passiert bei 95 bis 130 Grad und dauert etwa 5 Stunden. Dabei muss das Räuchergut kaum überwacht werden.

Der heiße Rauch umströmt das Fleisch oder das Gemüse und gart und aromatisiert es gleichzeitig. So erhält es ein intensiv rauchiges Aroma und durch den langsamen Garprozess bleibt es saftig. Smoken funtioniert - wie auch Heißräuchern - in speziellen Räucheröfen mit Hitzequelle oder auch im Grill.

Damit die Gewürze schön einziehen, sollte das Fleisch schon am Vorabend einen sogenannten Rub bekommen. Eine schöne Mischung für so ein Gewürzpulver (Engl. Magic Dust) für 2 kg Schweinefleisch:

1 EL Salz
2 TL Pfeffer
1 TL Senfpulver
2 TL Zucker (Braun)
1 TL Kaffeepulver (Alternativ Backkakaopulver)
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
2 TL Paprikapulver

Für das in Deutschland immer beliebter werdende Pulled Pork eignet sich Schweinenacken besonders gut. Dieser smoked bei 110 °C (auf dem Grill in der indirekten Zone mit geschlossenem Deckel) bis zu einer Kerntemperatur von 90°C. Ab einer Kerntemperatur von 70 °C kann das Fleisch ein Mal pro Stunde mit Barbeque Sauce eingestrichen werden. So bleibt die Kruste weicher und die Verarbeitung fällt leichter.

Das Smoken kann bis zu 20 Stunden dauern. Pulled Pork lässt sich jedoch hervorragend vorbereiten und gepulled (also mit Hilfe von zwei Gabeln oder speziellen Rupfkrallen zerrupft) mit etwas Barbequesauce verrührt im Ofen aufwärmen sobald die Gäste da sind.

Da nun Amerika nicht grade neben Köln liegt und die Küche zwar lecker aber doch recht anders ist hier noch ein Hybrid. Sogenannte Fusionsküche quasi.

Wir empfehlen Spanferkelbraten mit Kölschmarinade – denn Hämmchen sind leider zu klein und würden nicht genügend Rauch aufnehmen.

Zutaten:

Spanferkelbraten 1,2 kg

Marinade:

400 ml Kölsch
2 EL Salz 1 EL Zucker braun
1 EL Pfeffer
4 Knoblauchzehen
2 EL Paprika edelsüß
2 EL Senf mittelscharf
1 EL Majoran

Die Schwarte kreuzweise einritzen und dabei nicht bis zum Fleisch schneiden. Dann den Braten einpinseln und auf den 110 Grad heißen Smoker oder die indirekte Grillseite legen. Bis zu einer Innentemperatur von 70 Grad (3-4 Stunden) ein Mal pro Stunde mit der Marinade bepinseln. Den Grill oder Smoker hoch heizen und die Schwarte bei 240-270 Grad kross werden lassen.

Dazu passen Röggelchen und natürlich ein eiskaltes Kölsch.

(Mariana Verholen)