Heißräuchern und Smoken

Bei diesem Verfahren wird das Fleisch oder der Fisch beim Räuchern heiß gegart, was schneller und einfacher ist als das Kalträuchern, die Haltbarkeit aber geringer ist.

Heiß geräuchert wird mit bis zu 90 Grad, wobei die Amerikaner gerne sogar mit 95 bis 130 Grad smoken, weil sie eine knusprige Kruste lieben.

Das heiße Räuchern ähnelt dem kalten Räuchern sehr. Die Fleischstücke und Fische werden zunächst mit 25 bis 40 g Salz pro kg eingerieben oder in einer zehnprozentigen Salzlake mehrere Tage gelagert. Dadurch verliert das Räuchergut an Wasser und wird bereits haltbarer.

Im Anschluss daran wird es rund zwei Stunden bei maximal 90 Grad geräuchert. Dafür braucht es neben dem Rauchgenerator auch eine Wärmequelle wie Kohle, Gas oder elektrische Heizstäbe.

Heiß geräucherte Lebensmittel sollten direkt verzehrt werden. Warm aus dem Räucherofen schmecken sie am besten. Abgekühlt lassen sie sich aber auch leicht wieder erwärmen.

In der industriellen Produktion ist das Heißräuchern sehr beliebt, weil das Kosten spart und schnell geht.

Doch auch Anfänger ohne eigenen Räucherofen kommen auf ihre Kosten.

Dazu braucht es nur:

• einen größeren alten Topf mit Deckel,
• etwas Alufolie,
• Räuchermehl (erhältlich im gut sortierten Baumarkt in der Grillabteilung),
• einen Dampfgareinsatz und
• ein Fleischthermometer (am besten mit Kabel oder Bluetooth).

Und so geht es:

Den Boden des Topfes mit der Alufolie auslegen und darauf Räuchermehl geben (den Boden etwa einen Zentimeter dick bedecken). Darauf den Dampfgareinsatz mit dem Räuchergut stellen. Den Herd einschalten und sobald das Räuchermehl qualmt: Deckel drauf.

Die Herdplatte auf niedrige Hitze schalten und das Räuchergut entsprechend den unten angegebenen Zeiten und Temperaturen ziehen lassen.

Heiß Räuchern geht wie Warmräuchern auch ihm Grill - auch im Kohlegrill. Dabei kommen Räucherchunks zum Einsatz, die jeder gut sortierte Baumarkt anbietet.

Nach dem halbstündigen Wässern werden diese groben Holzbrocken direkt in die Holzkohle gegeben und der Grill mit dem Deckel verschlossen.

Forelle - bei 80 °C ungefähr eine Stunde

Geflügel und Würstchen - bei 90 °C 15 bis 25 Minuten

Putenfilet/Entenbrust - bei 100 °C 25 Minuten

Eier (Roh mit Schale in den Topf, alternativ können auch gegarte Eier gepellt rein) - ei 80 °C 90 Minuten

• 8 Eier (gepellt geräuchert)
• 120 ml Mayonnaise
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• Salz und Pfeffer

Eier Schälen und würfeln, Frühlingszwiebeln würfeln, alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(Mariana Verholen)