Warmräuchern aromatisiert und macht haltbar

Warm räuchern zwischen 30 und 50 Grad dauert zwei bis 24 Stunden. Dabei entsteht besonders zartes und saftiges Fleisch mit einem schönen Raucharoma und größerer Haltbarkeit als beim Heißräuchern.

Beim Warmräuchern werden häufig Räucherchips, also etwas gröbere Holzstückchen, eingesetzt. Dadurch gibt es eine große Auswahl verschiedener Hölzer wie auch beim Smoken und Heißräuchern.

Das klassische Warmräuchern benötigt zusätzlich zur Rauchquelle auch eine Wärmequelle. Dafür eignen sich Kohle, Gas oder Strom. Auf die Art entstehen Klassiker wie Saitenwürstchen und Kassler, geräucherter Heilbutt, Brühwürste oder geräucherter Rotbarsch.

Buche – Das typische Räucheraroma das wir hierzulande kennen. Eignet sich für alle Fleischsorten, Fisch und Gemüse

Eiche – Kräftiges Raucharoma für Rind, Lamm, Wurst, Gemüse und Chili

Erle – Mild, feines Raucharoma, für Geflügel, Lachs, Gemüse und Schinken

Apfel – Süßlich mit typischem Apfelgeschmack für Geflügel, Schwein Kirsch – Süßlich mild für Schwein, Fisch, Geflügel

Hickory – Kräftig Süßlich für Rind, Wild und Lamm

Zeder – Fisch

Neben dem Räuchern in einem Räucherofen ist diese Methode auch in einem Kugelgrill möglich. Dazu braucht es nur:

• eine zusätzliche Räucherbox,
• Räucherchips (beispielsweise aus dem Baumarkt),
• einen Kugelgrill oder anderen Grill mit gut schließendem Deckel und Garraumthermomete.r

Die Räucherchips werden zunächst eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht. Dadurch können sie nachher schön lange Qualmen ohne wirklich Feuer zu fangen. Eine Hand voll reicht völlig aus. Für den Anfang eignet sich Buche als Allrounder Holz gut. Später lässt sich mit unterschiedlichem Holz viel experimentieren.

Das Holz wird jetzt in die Räucherbox gegeben und diese beim Gasgrill auf den Brenner gestellt. Der Grill wird jetzt auf kleinster Stufe eingeschaltet und auf die benötigte Temperatur geregelt. Bei einem Kohlegrill werden fünf bis sechs angezündete Kohlen auf eine Seite des Grills gelegt und die Räucherbox darauf. Auf die „passive“ Seite des Grills wird das Räuchergut gelegt. Bei dieser Methode ist die Garraumtemperatur entscheidend. Dafür eignet sich ein Thermometer sehr gut.

Im Kohlegrill müssen immer wieder einzelne Kohlen nachgelegt werden, wenn die Temperatur absinkt. Diese Garmethode braucht also etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Entsprechend ist das Warmräuchern in einem Gasgrill deutlich einfacher, denn in einem Kohlegrill ist eine konstante Temperatur kaum möglich. Auch ein Fleischthermometer hilft, den genauen Garpunkt zu treffen und das perfekte Ergebnis zu erzielen.

Kassler - 120 Minuten
Weichkäse und Feta - bis zu 70 Minuten
Bierschinken - 60 bis 100 Minuten

(Mariana Verholen)