Kölns kultiger Brauhaus-Snack
Tatar, Kölns Tapa in Rohkultur
Kölns ultimative Antwort auf Sushi und Sashimi heißt Tatar-Happen. Sie dürfen auf keiner Brauhauskarte fehlen. Eine Erfindung aus der Domstadt? Ach was. Aber wenn der Kölner etwas lecker findet, macht er es eben gerne zu einem festen Bestandteil seiner Küche.
Und weil er es gerne international hat, bezeichnet er Tatar-Happen und Co. sogar als Kölsche Tapas.
Zutaten
200g Rinderfilet
2 Eigelb
1 kleine rote Zwiebel
1 Schuss Öl
Salz und Pfeffer
2 Röggelchen oder alternativ Schwarzbrot
Nach Geschmack zusätzlich:
Glatte Petersilie oder Schnittlauch fein gewiegt
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Ketchup
fein gewürfelte Gewürzgurken
gehackte Kapern
Sardellen in Würfelchen
gehackte Oliven
Tabasco
Worcestersauce
ein paar Tropfen Cognac
Tatar Tipps
Wer´s bequem mag, kauft beim Metzger seines Vertrauens fertiges Tatar. Das magere Rindfleisch kommt durchgedreht und ungewürzt auf die Ladentheke. Profis hacken das Fleisch selber – wolfen ist geradezu verpönt. Dabei muss es nicht unbedingt Rinderfilet sein. Auch die preiswertere Hüfte schmeckt als Tatar.
Zubereitung 1
Rinderfilet fein würfeln oder schaben (daher übrigens der auch geläufige Name: Schabefleisch). Zu zwei Kugeln formen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und jeweils ein Eigelb hineingleiten lassen. Mit allen weiteren Zutaten auf einem großen Teller oder Tablett anrichten. Dazu die Röggelchen oder Schwarzbrot reichen.
Zubereitung 2
Das Rinderfilet fein würfeln oder schaben. Mit Eigelb, Zwiebeln, dem Öl, Salz und Pfeffer vorsichtig vermengen. Nach Belieben weitere Zutaten unterarbeiten. Zwei Kugeln formen und etwas flachdrücken. Nach Wunsch mit dem Messerrücken eine rautenförmige Verzierung eindrücken. Mit den Röggelchen und ein paar zusätzlichen Zwiebelringen anrichten.
Kleine Kulturgeschichte des Tatar
Tatar kommt von den Tataren. Das weiß jedes Kind. Stimmt natürlich nicht, aber die Geschichte klingt einfach so gut. Vermutlich weil sie so gut zum blutrünstigen Ruf der Tataren passt. Das Reitervolk steckte das Fleisch morgens unter den Sattel, so die Legende. Abends war es schön mürbe. Der Tatar schnitt das rohe Fleisch dann einfach in kleine Häppchen und verzehrte es.
Den Name Steak Tatar haben wir den Franzosen zu verdanken. Wobei Tatar von „ sauce tatare“ oder auch „à la tatare“ stammt. Anfang des 20. Jahrhunderts war ein Gericht namens „steak à l'americaine“ in französischen Restaurants angesagt, das unserer heutigen Version des Beef Tatar nahe kommt. Der berühmte französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846-1935) servierte eine Variante mit sauce tatare. Übrig blieb das Tatar oder Steak Tatar, wie wir es heute kennen.
Die sauce tatare gehört übrigens zu den französischen Küchenklassikern. Leider ist sie von den Speisekarten verschwunden. Schade! Denn die Soße aus gekochtem Eigelb, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Schnittlauch passt hervorragend zu kaltem Roastbeef oder gebratenem Fisch.