Saure Nierchen oder saure Leber, Rezepte

Saure Nierchen oder Leber stehen nur noch selten auf Brauhauskarten. Dabei sind sie eine echte kölsche Spezialität und schmecken köstlich. Allerdings ist bei der Zubereitung Fingerspitzengefühl gefragt. Den nur gut gesäubert und sanft gegart sind sie ein Gaumenschmaus.

Wir haben für unsere Rezepte mit Schweinenierchen, Schweineleber und Hähnchenleber experimentiert. Besonders die Hähnchenleber hat uns überzeugt. Sie ist in wenigen Minuten fertig und zergeht zart auf der Zunge. Und besonders apart schmeckt sie auf knackigem Rucola-Salat.

Für 4 Personen

500 g Schweinenierchen (oder Schweineleber)
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Mehl
1 EL Öl zum Braten
¼ l Fleischbrühe
Essig
Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Nierchen aufschneiden und die Röhren entfernen. Mehrmals waschen oder am besten wässern. (Entfällt bei Leber). Fleisch trocknen und in mundgerechte Stück zerteilen. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Öl im Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Leber dazugeben und kräftig anbraten. Mit Mehl bestäuben. Wenn das Mehl Farbe angenommen hat, mit der Brühe ablöschen. Nierchen bzw. Leber bei geringer Hitze gar schmoren.

Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig süß sauer abschmecken. Dazu isst der Rheinländer klassisch Kartoffelpüree. Und natürlich gehört dazu ein frisch gezapftes Kölsch.

Die Mengenangaben bleiben gleich, aber statt Schweinenierchen oder -leber kommt Geflügelleber in den Topf. Wer es noch etwas feiner mag, tauscht die Zwiebel gegen zwei Schalotten.

Geflügelleber gründlich reinigen und Fettstücke wegschneiden. In mundgerechte Stücke zerteilen. Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden.

Leber kurz und kräftig anbraten und danach aus dem Topf nehmen. Schalotten im Bratfett glasig dünsten. Mehl dazugeben und Farbe annehmen lassen. Mit der Brühe ablöschen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Leber wieder in den Topf geben und bei geringer Hitze garziehen lassen.

Mit Pfeffer. Salz, Zucker und Essig abschmecken und mit frischem grünen Salat oder Kartoffelpüree servieren. Lecker dazu: ein Kölsch, klar.

Das ist der eindeutige Favorit unserer Redaktion: Gebratene Geflügelleber auf knackigem Rucola-Salat. Wir haben Hähnchenleber auf genommen, aber Putenleber schmeckt genauso lecker. Die süß-saure Note bringen Balsamico-Essig und etwas Zucker.

500 g Geflügelleber
1 EL Mehl
1 EL Öl zum Braten
100 ml Geflügelfond
Zucker und Balsamico-Essig
2 Bund Rucola
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Leber bei Bedarf säubern, waschen und trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mehl auf einen Teller geben und die Leberstücke darin leicht wenden. Anschließend in der Pfanne bei milder Hitze sanft braten.

Rucola waschen, trocknen und die Stiele abzupfen. Blätter auf vier Tellern verteilt anrichten. Leber aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und warm stellen. Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen. Etwas reduzieren und mit Balsamico-Essig und Zucker abschmecken.

Leber auf dem Salat anrichten. Mit der Soße beträufeln und anschließend etwas Pfeffer aus der Mühle darübergeben. Dazu passt frisches Baguette.