Frikadellen, die ultimativen Rezepte

Der Klassiker wie bei Mutti, die Frikadelle als Granate auf dem Teller: saftig, lecker Zwiebeln dabei. Hier ist das Rezept.

Es gibt die Frikadelle in vielen Varianten. Sie hat viele Namen, und auch in Köln gibt es die Fleischbällchen seit Urzeiten. Hier die besten Frikadellen mit und ohne Brötchen, mit und ohne Ei oder sogar mit Quark.

500g Gehacktes (halb und halb)
1 altbackenes Brötchen
1 Ei
1 mittelgroße Zwiebel
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
Öl (neutral)

Brötchen in Wasser oder Milch einweichen. Zwiebeln fein würfeln. Zusammen mit dem ausgedrückten Brötchen und den restlichen Zutaten gut mit den Händen durchkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und den Fleischteig mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Nochmals abschmecken. Gleich große Fleischklopse formen, etwas flach drücken und in heißem Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Hitze reduzieren und die Frikadellen fertig garen. Ob heiß oder kalt: mit Senf ist dieser Klassiker der Kölner Küche ein Gedicht. Dazu ein leckeres Kölsch. Prost!

Etwas Zitronenabrieb gibt den Bratklopsen eine frische Note. Gut passen auch Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin oder Thymian – aber bitte nicht wahllos mischen. Wer Knoblauch mag, arbeitet zusätzlich eine kleingedrückte Zehe unter die Fleischmasse.

Zugegeben: mager sind Bouletten nicht. Ein 200-Gramm-Teil schlägt mit ordentlich Kalorien zu Buche. Diätbewusste greifen daher gerne zu fettarmem Kalbfleisch oder Tatar. Damit der Geschmacksträger nicht ganz fehlt, empfehlen unsere Experten aus der Köln Reporter-Redaktion, die Fleischbälle vor dem Garen in Schweinenetz zu wickeln (beim Metzger vorbestellen). Ab in die beschichtete Pfanne oder auf den Grill – das spart das Bratfett. 

Kein altbackenes Brötchen im Haus oder gerade  auf Trennkost? Dann nehmen Sie doch einfach 250g Magerquark und lassen zusätzlich das Ei weg. Die Bratklopse werden trotzdem schön locker. Semmelbrösel eignen sich hingegen nicht. Sie entziehen den Frikadellen Flüssigkeit und machen aus ihnen wahre Bremsklötze.

Ach ja, apropos Brötchen, von denen in Köln immer zwei in der Frikadelle sind. Kennen Sie den?


Gast: Ich hätte gerne ein Brötchen zur Frikadelle.
Köbes: Ist schon drin.
Gast: Dann bitte noch ein Brötchen.
Köbes: Ist auch schon drin.

Selbstgemachte Frikadellen im kölschen Brauhaus sind so selbstverständlich wie der Dom am Rhein. Die Bratklöpse haben zwei Brötchen in der Knetmasse, das spart Fleisch und sorgt für den richtigen Mix. Dachten sich die Kölner jedenfalls, bis die Frikadelle 1960 vor den Kadi kam. Nahrungsmittelfahnder untersuchten die Kölner Variante auf ihren Brotanteil hin, der angeblich nur 20 Prozent der Gesamtmasse ausmachen durfte. Bei einem Wirt namens Henkel im Severinsviertel fanden sie nun allerdings genau 37 Prozent alte Brötchenmasse in der Bulette. Ein Richter aus dem fernen Hamm sah in der Sache Betrug auf Grundlage von Lebensmittelpanscherei. Einige Kölner Tavernen zahlten später sogar Geldstrafen, obwohl die juristische Grundlage vollkommen fehlte. Und was taten sie, um die Lebensmittelfahnder zu veräppeln? Sie nannten ihre Frikadellen einfach in Brotklopse um. Die Nummer ging als Frikadellenkrieg von Köln in die Annalen ein, nachlesbar online bei Die Zeit.