Kölner Graupensuppe mit Kasseler, Rezept
Graupen sind polierte Gersten- manchmal auch Weizenkörner. Op Kölsch heißen sie übrigens Kälverzäng (Kälberzähne). Sie sind leicht verdaulich, enthalten aber viel weniger Vitalstoffe als das volle Korn und passen gut zu Kassler. Oma kochte sie immer direkt in der Suppe, was das Gericht dickflüssig und trübe machte. Und manchmal gab sie auch eingeweichte Backpflaumen dazu. Das mochten wir als Kinder besonders gerne.
Für unser Rezept kochen wir eine kräftige Suppe mit Markknochen, Kassler (Kasseler) und frischem Wurzelwerk. Die Graupen garen wir separat. Sie kommen später als Einlage in die Zupp. Und zum Schluss würzen wir mit ganz viel grob gehackter Petersilie.
Zutaten für die Graupensuppe (4 bis 6 Persohnen)
300 g Rindermarkknochen
400 g Kassler (Nacken)
1 Bund Suppengrün (500 g)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
1 Bund glatte Petersilie
125 g Perlgraupen
Salz
Tipp für dicke Graupensuppe
Wer mag, kann die Graupen auch direkt in der Suppe garen. Dann ist sie allerdings dickflüssiger und trübe. Dafür eine halbe Stunde vor Ablauf der Garzeit Knochen, Zwiebeln und Gewürze aus der Suppe entfernen.
Zubereitung der Graupensuppe
Zwiebeln halbieren. Mit der Schale garen. So bekommt die Suppe eine schöne kräftige Farbe.
Einen großen Topf erhitzen. Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten und Markknochen darin kräftig ohne Fett anrösten. Kassler und Gewürze zugeben. Mit Wasser ablöschen. Bei geringer Hitze 1,5 bis zwei Stunden köcheln.
Suppengrün waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken.
Eine halbe Stunde vor Ablauf der Garzeit Graupen separat eine 30 Minuten in reichlich Salzwasser kochen und anschließend kurz unter klarem Wasser abspülen.
Fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit Kasseler aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb in einen neuen Topf abseihen und erneut erhitzen. Gemüse zugeben und bissfest garen. Nach Geschmack salzen.
In der Zwischenzeit Kasseler in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Zusammen mit den Graupen in die fertige Suppe geben. In tiefen Suppentellern anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu passen Rheinisches Graubrot, Schwarzbrot und natürlich ein lecker Kölsch.
Graupensuppe mit Backpflaumen
Viele Rheinländer mögen Graupensuppe mit süß fruchtiger Note. Dafür 125 g Backpflaumen eine halbe Stunde einweichen und mit dem Suppengemüse in den Topf geben. Und das Einweichwasser gehört natürlich auch in die Zupp.