Matjes nach Hausfrauenart, Rezept

Freitags kommt im Köln traditionell Fisch auf den Mittagstisch. Schon im Mittelalter brachten Händler neben Frischfisch gesalzene Heringe aus Holland in die Domstadt. Und auch heute noch gehört Matjes fest auf den Speiseplan und damit auch auf die Fodderkaat im Brauhaus. Besonders lecker schmeckt Matjes klassisch nach Hausfrauenart mit einer würzigen Soße aus Mayonnaise, Gewürzgurken, Äpfeln und Zwiebel.

Den jungfräulichen Hering (von Maagdenhaaring: Mädchenhering/Jungfrauenhering) fangen Fischer jedes Jahr ab Mai vor dem Laichen. Dann ist er besonders fett. Danach reift er entweder klassisch durch eigenes Enzym oder industrielle mit so genannten Reifeintensoren in Salzlake. Für unser Rezept haben wir beim Fischhändler Holländischen Matjes erstanden. Der war zwar mit rund 2,60 € pro 100g deutlich teurer als dieselbe Menge aus dem Supermarkt, aber dafür wunderbar zart und angenehm salzig.

8 Matjesfilets

1 Ei
150 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
1 TL mittelscharfer Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Saure Sahne
1 kleiner Apfel
3 Frühlingszwiebeln
2-3 Gewürzgurken (bei Cornichons entsprechend mehr)
Etwas Gurkensud
Nach Belieben
1 Prise Zucker
Frische Kräuter nach Wahl (beispielsweise Petersilie, Schnittlauch oder Dill)

Holländischer Matjes schmeckt leicht salzig. Industrielle gereifter Matjes kann auch mal zu salzig sein. Dann einfach ein paar Stunden in kaltem Wasser einlegen. So verliert er einen Teil des überschüssigen Salzes.

Ei mit Senf, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Öl - es muss die selbe Temperatur haben, wie die vorherigen Zutaten – tröpfchenweise nach und nach unterrühren.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Apfel schälen, entkernen und würfeln. Gewürzgurken ebenfalls würfeln. Alles zusammen mit der sauren Sahne unter die Mayonnaise heben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell etwas Gurkensud kräftig abschmecken. Nach Belieben frische Kräuter zugeben.

Jeweils zwei Matjesfilets pro Teller anrichten. Etwas Soße zugeben und wahlweise mit Pell- oder Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder gebuttertem Schwarzbrot servieren. Dazu passt ein frisch gezapftes kühles Kölsch.

Traditionell kommt der Matjes zwar ohne Kopf und Eingeweide, aber mit Bauchspeicheldrüse in ein Fass mit Salzlake. Durch das Bauchspeicheldrüsenenzym und das Salz reift der Hering. Bei uns in Deutschland hat die Lake einen Salzgehalt von rund zehn Prozent, in Holland meist deutlich weniger. Die ersten gereiften Matjesheringe kommen schon nach ein paar Tagen aus der Lake, andre bleiben einen ganzen Monat oder länger im Fass – je weniger Salz, um so länger dauert es.

Das Verfahren haben die Holländer bereits im Mittelalter entwickelt. Holländischer Matjes ist - wie seit 2015 Glückstädter Matjes auch - geschützt. Beide stehen im EU-Qualitätsregister. So hergestellter Matjes hat zartes, helles, zur Mitte hin leicht rosafarbenes Fleisch und schmeckt fein salzig. Mittlerweile gibts echten Holländischen Matjes sogar beim Discounter ( so gesehen bei Aldi Süd für rund 1,79/125g Matjes).

Echter Matjes hat mindestens 12 Prozent Fett, meist aber weitaus mehr. Ein leichter Fettfilm auf dem gereiften Fisch ist normal – ölig sollte er jedoch nicht sein. Zum Schutz gegen Fadenwürmer (Nematoden) und andere Parasiten muss der Hering mindestens einmal 24 Stunden lang bei -20 Grad in die Tiefkühlung. Natürlich darf er auch länger in die Kühlkammer. Und darum können Matjeshersteller ihre Ware das ganze Jahr über anbieten.

Matjes aus Discountern oder Supermärkten ist meist industriell hergestellt. Auf der Verpackung steht dann manchmal „nach nordischer Art“ (z. B. REWE Eigenmarke ja; um 1,29 €/ 250g), aber nicht immer (Matjesfilets von Nordsee; um 3,29 €/200g). Statt mit eigenem Enzym und Zeit reift der Hering hier mit sogenannten Reifeintensoren. Die gibts sogar für den Hausgebrauch - mit oder ohne Raucharoma für den Hobbyangler in Internet. 

Industriell produzierter Matjes ist deutlich günstiger in der Herstellung. In der Regel fehlt ihm die zart rosa Farbe oder er ist künstlich gefärbt, beispielsweise mit Rote-Beete-Extrakt. Auch Geschmack, Aussehen und Konsistenz können abweichen: Große Filets mit sehr festem Fleisch oder eine säuerliche Note sind Beispiele hierfür. Wer ihn identifizieren will: Ein Blick auf die Zutatenliste bei verpacktem Matjes hilft.

Fazit: Wer traditionell gereiften Matjes will, kauf ihn besser beim Fischhändler seines Vertrauens und prüft mit allen Sinnen, was im Restaurant oder Imbiss tatsächlich auf dem Teller landet. (sb)