Stockbrot gibts manchmal sogar auf dem Mittelaltermarkt, tb
Stockbrot

Stockbrot oder Knüppelbrot, Rezept

Sommer, Sonne, Grillsaison. In Kölns Grünanlagen brutzeln Steaks und Würstchen auf mitgebrachten Grills. Wie wäre es dazu mit echtem Stockbrot? Das erinnert so herrlich an Kindertage mit prasselnden Lagerfeuern. Mamas Rezept von damals ist immer noch so lecker wie früher. Wir haben es ausprobiert und sind begeistert.

Nur anbrennen sollte das Stockbrot nicht. Sonst entstehen - wie übrigens bei Pizza, Fritten und Co. - krebserregende Stoffe. Aber keine Sorge: Richtig zubereitet enthält Stock- oder Knüppelbrot gerade mal soviel Schadstoffe wie Kekse. Also rann an den Teig! Der lässt sich übrigens auch ganz einfach vorbereiten. Dann darf er im Kühlschrank über Nacht aufgehen.

Zutaten für Stockbrot

500 g Mehl
250 ml lauwarmes Wasser
½ Würfel Hefe
3 EL Öl
1 TL Salz
½ TL Zucker

Tipps

Wir haben für unser Rezept ganz normales Weizenmehl (Typ 401) verwendet. Die Hefemenge bleibt gleich. Aber je nach Mehltyp braucht der Teig mehr Flüssigkeit. Bei Bedarf einfach etwas Wasser zugeben.

Einfaches Pflanzenöl ist für die Zubereitung von Knüppelbrot die beste Wahl. Weniger gut sind Öle mit mehr- oder vielfach ungesättigten Fettsäuren. Die verbrennen bei viel geringeren Temperaturen und setzen dabei schädliche Stoffe frei. Besser ein kleines Schälchen Olivenöl extra dazustellen. Mit etwas Salz und ein paar Kräutern entsteht daraus ein toller und gesunder Dipp.

Knüppelbrot mal anders: Einfach eine fein gehackte Knoblauchzehe unter den Teig mischen. Das gibt ein herrliches Aroma.

Selber kneten ist viel zu anstrengend? Klar geht das auch mit der Küchenmaschine oder den Knethaken vom Mixer. Aber spätestens beim Durchkneten ist dann doch Handarbeit gefragt.

Mini-Stockbrot schmeckt auch lecker aus dem Backofen, sb
Mini-Stockbrote

Teig für Stockbrot zubereiten

Die Hefe in das lauwarme Wasser bröseln und den Zucker dazugeben. An einem warmen Ort stehen lassen bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen. Der Gärprozess hat dann begonnen.

In der Zwischenzeit das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Salz, Öl und die Hefemischung dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Dabei von außen nach innen arbeiten. Und am besten die Hände zwischendurch immer wieder mit Mehl bestäuben. Der Teig klebt zum Anfang stark.

Gut durchkneten, in eine Schüssel geben und mit einem sauberen Leinen- oder Baumwolltuch abdecken. An einem warmen Ort ohne Zugluft rund 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte dann etwa die doppelte Größe erreicht haben.

Anschließend nochmals gut durchkneten. Dadurch verringert sich das Volumen zunächst wieder. Für den Transport zum Lagerfeuer in ein ausreichend großes Gefäß geben, damit der Teig unterwegs nicht überquillt.

Teig für Stockbrot am Vortag vorbereiten

Dafür einfach kaltes statt lauwarmen Wasser nehmen. Die Hefe zerbröseln und alle Zutaten so lange durchkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. In eine Schüssel geben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Durch die niedrigen Temperaturen verzögert sich der Gärungsprozess.

Am nächsten Tag herausnehmen, durchkneten und wie oben beschrieben transportfertig machen.

Der richtige Stock für Knüppelbrot

Das Werkzeug der Wahl ist entweder ein Taschen- oder ein Schnitzmesser. Erfahrungsgemäß leistet eine Gartenschere zusätzlich gute Dienste. Denn damit lassen sich geeignete Äste viel einfacher aus Bäumchen oder Sträuchern schneiden. Die sollten unbedingt frisch und möglichst gerade gewachsen sein. Besonders gut eignet sich Haselnuss. Buchenzweige oder andere Harthölzer tun es aber auch. Nadelhölzer brennen zu schnell und kommen daher für Stockbrot oder gar zum Würstchen grillen nicht in Frage.

Jetzt den Hauptast von allen Seitenzweigen und Blättern befreien. Dabei können größere Kinder schon helfen oder das sogar selber machen.

Knüppelbrot richtig zubereiten

Lagerfeuer bis auf die Glut abbrennen lassen. Ein Grillfeuer geht übrigens auch.

Eine Handvoll Teig kommt nun jeweils um einen Stock: Einfach drumherum drücken. Oder erst eine Wurst formen und die dann spiralförmig um den Knüppel legen.

Jetzt das Stockbrot im Abstand zu Glut goldbraun backen und dabei regelmäßig drehen. Nach rund zehn bis fünfzehn Minuten ist es fertig. Kurz abkühlen lassen und dann ganz schnell in den Mund. Denn warm schmeckt es einfach am allerbesten.

Stockbrot ohne Gesundheitsrisiko

Stock mit dem Teig nie in den Rauch oder die offenen Flammen halten. Und bitte auch nicht schwarz backen. Denn sonst erhöht sich die Menge an krebserregenden Stoffen, insbesondere Acrylamid. Richtig zubereitet, enthält Knüppelbrot übrigens gerade mal so viel des Schadstoffs wie Kekse. Sagt jedenfalls das Ministerium für Soziales, Gesundheit, Familie, Jugend und Senioren des Landes Schleswig Holsteins. Also ab ans Lagerfeuer, aber mit Bedacht! (sb)

Die Broschüre des Ministeriums gibts übrigens als PDF hier.

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