Wirsing untereinander – Originalrezept

Wirsing heißt op Kölsch Schavu. Der Rheinländer isst ihn - genau wie Möhren oder Spinat - gerne mit Kartoffelstampf vermengt: eben untereinander. Zugegeben, optisch macht das Gericht nicht viel her. Dafür überzeugt es geschmacklich umso mehr. Geräucherter Speck gibt dem zarten Wirsing die richtige Würze. Und ein Stich Butter darf natürlich nicht fehlen.

Die Zutaten für unser Rezept sind denkbar einfach, die Zubereitung auch. Damit es besonders gut schmeckt, haben wir viel wert auf die Qualität der Zutaten gelegt. Der Wirsing kommt aus der Nachbarschaft, die Kartoffeln auch. Gewürzt haben wir in unserer Versuchsküche übrigens zusätzlich mit etwas Rauchsalz. Das verstärkt das Speckaroma, ohne den zarten Eigengeschmack des Wirsings zu überdecken.

Wirsing ist fast das ganze Jahr über erntefrisch zu haben. Frühwirsing ist besonders zart. Mittlere und späte Sorten schmecken etwas kräftiger.

Wem normaler Speck zu salzig ist, kann ihn durch die gleiche Menge Bacon ersetzen.

800 g Wirsing
800 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Bauchspeck geräuchert
100 ml Sahne
1 Stich Butter
1 Msp. Muskat
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wirsing-Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weichkochen.

Speck würfeln und in einer großen, tiefen Pfanne auslassen. Schmalz zugeben und erhitzen. Zwiebeln pellen, fein würfeln und kurz darin anschwitzen. Dann die Wirsingstreifen zugeben und 15 Minuten weichschmoren. Dabei gelegentlich durchrühren und immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln abgießen und pellen. Mit Salz, Muskat, Butter und Milch zurück in den Topf geben und durchstampfen. Der Kartoffelstampf sollte fest sein. Durch die Schmorflüssigkeit des Wirsings bekommt er später eine weichere Konsistenz.

Geschmorten Wirsing zum Kartoffelstampf geben und unterheben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Frikadellen, Zizies oder Mettwürstchen und ein frischgezapftes Kölsch.