Rheinischer Grünkohl nach Omas Rezept

Grünkohl schmeckt einfach herrlich und macht sogar schön. Denn das Wintergemüse strotzt vor Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Seine Faserstoffe reinigen den Darm und helfen gegen lästige Verstopfungen. Und weil das Gemüse nur 34 kcl auf 100g und viel pflanzliches Eiweiß liefert, ist es besonders für Figurbewusste ein echter Hit.

Die Zutaten für unser Rezept haben wir aus Omas Kochbuch. Allerdings garen wir den Grünkohl viel kürzer. Er darf noch Biss und vor allem hitzeempfindliches Vitamin C haben. Für den rauchigen Geschmack kommen Kassler und Mettenden mit in den Topf. Und so geht's:

1 Grünkohlkopf oder 1 kg vorgeschnittener Grünkohl
1 große Zwiebel
3 EL Griebenschmalz
200 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskatabrieb
4 Mettenden und/oder
700g Kassler

500g Kartoffeln

Ob extra Kohlwurst, Mettwürstchen oder Speck: Hauptsache geräuchert. Denn das bringt ordentlich Geschmack an den Grünkohl. Wer auf die Schlanke Linie achtet, nimmt mageren Kassler-Lachsbraten. Für alle anderen darf es auch Kassler aus dem Nackenstück sein. Der gelingt durch den höheren Fettanteil deutlich saftiger. Im westlichen Norddeutschland gibt's zum Grünkohl klassisch Pinkel. Das ist eine Art Grützwurst aus Speck, Getreidegrütze, Schmalz, Zwiebeln und Gewürzen. Der Geschmack ist äußerst gewöhnungsbedürftig, finden wir. Als Rheinländer greifen wir daher lieber zu Kassler und Mettenden.

Grünkohl hat sehr feste Blattrippen. Die kommen nicht mit in den Topf, genau wie der Kohlstrunk. Denn: Sind sie endlich weich, ist von den zarten Blättern nur Matsch übrig. Von den Vitalstoffen ganz zu schweigen. Das sogenannte Entrippen ist zwar zeitaufwendig, lohnt aber die Mühe. Denn so landen nur die zarten Blätter im Topf. Die Garzeit verkürzt sich deutlich und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten.

Und mit denen punktet der dunkelgrüne Kohl ordentlich. Schon 100g des Wintergemüses decken den Tagesbedarf an Vitamin C, enthalten soviel Kalzium wie ein Glas Milch und mehr Vitamin A als Möhren. Dazu wartet der Grünkohl mit Vitaminen der B-Gruppe und reichlich Vitamin E auf. Seine zahlreichen Antioxidantien sorgen für tolle Haut, denn sie verzögern den Alterungsprozess. Aber das Beste ist: Grünkohl hat kaum Kalorien und schmeckt trotzdem einfach himmlisch.

Blätter vom Strunk mit einem Messer abtrennen. Das Blattgrün entweder mit den Händen von den Rippen zupfen oder mit einem scharfen kleinen Küchenmesser abschneiden. Dafür ein Grünkohlblatt in die Hand nehmen, unten an der Blattrippe ansetzten und das Messer zur Blattspitze durchziehen. Blatt umdrehen und auf der anderen Seite ebenso verfahren.

In einem großen Topf Wasser aufkochen und den Grünkohl darin eine Minute blanchieren. Dadurch verringert sich das Volumen der Blätter. Sofort in Eiswasser runterkühlen, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Gründlich abtropfen lassen.

Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. Im Fett bei geringer Hitze andünsten. Grünkohl zugeben und die Brühe angießen. Mettenden, Kassler am Stück oder beides mit in den Topf geben. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Die Blätter sollten weich sein, dürfen aber noch einen leichten Biss haben.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Separat in Salzwasser weich kochen.

Grünkohl kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kassler in Scheiben schneiden. Alles mit den Salzkartoffeln und den Mettenden anrichten und mit mittelscharfem Senf servieren. Dazu schmeck ein gutgekühltes Kölsch. Und anschließen gibt einen Schabau. Na dann: Prost!

Wer es noch würziger mag, gart die Kartoffeln nur vor. Anschließend dürfen sie in heißem Schmalz oder Butterschmalz knusprig braten.

In einigen Küchen kommen die Kartoffelstückchen direkt mit dem Grünkohl in den Topf. Durch die Hitze verkleistert allerdings die Stärke an der Außenseite. Folge: Die Kartoffelstückchen brauchen eine längere Garzeit. Daher haben wir sie für unser Rezept separat gekocht.

Noch knackiger und vitaminreicher gelingt Grünkohl, wenn er nach dem blanchieren in etwas Rapsöl gardünstet. Für mehr Geschmack: Gewürfelten mageren Bauchspeck auslassen, eine kleingeschnittenen Zwiebel mit im Fett andünsten, Grünkohl zugeben und nur kurz garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und genießen.

Für eine Person ist ein ganzer Wirsing natürlich zu viel. Zum Wegschmeißen sind die Reste jedoch viel zu schade. Einfach den ganzen Kohl von Strunk und Blattrippen befreien, blanchieren und in vier Portionen teilen. Drei davon kommen ins Gefrierfach. Dort halten sie mehrere Monate frisch. Bei Bedarf einfach auftauen und nach Belieben weiterverwenden.