Kohlrouladen und Schmorkohl: Originalrezept

Was für ein herrliches Gericht an kalten Tagen: Kohlrouladen und Schmorkohl. In Köln heißt Weißkohl Kappes und ist besonders im Herbst und im Winter beliebt. Geschmort entwickelt er ein feines süßliches Aroma. Und das harmoniert bestens mit dem in der Domstadt so heißgeliebten Speck.

Ganz nebenbei macht Kappes dank seiner vielen Faserstoffe lange satt. Wer den Geschmack mag, kann Kohlrouladen und Schmorkohl mit etwas Kümmel würzen. Der sorgt für eine leichtere Verdauung. Übrigens: Das Gemüse ist ganzjährig und preiswert zu haben. Im Hofladen haben wir für einen großen Weißkohlkopf gerade mal 1 Euro bezahlt - in Bio-Qualität.

Weißkohl enthält viel Vitamin C. Das ist im rohen Gemüse teilweise gebunden und löst sich beim Kochen. Zu langes Erhitzen lässt Vitamin C aber leider verfallen. Daher Kappes am besten kurz und knackig schmoren.

Wer weniger Fleisch essen möchte, ersetzt die Hälfte der Hackmasse einfach durch gekochten Reis. Und statt mit Bacon-Scheiben halten die Rouladen auch mit Küchengarn, Rouladennadeln - oder klammern zusammen.

Für die Rouladen

1 großer Weißkohl
3 mittelgroße Zwiebeln
6 Scheiben Bacon
Öl zum Braten
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gemahlener Kümmel nach Belieben
Wasser oder schwach gesalzenene Brühe zum Angießen
Evt. etwas Mehl oder Stärkemehl zum Binden der Soße

Für die Füllung

500 g Hackfleisch
1 altbackenes Brötchen
1 Ei 1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Senf
1 gestrichener TL Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Schmorkohl

1,5 kg Weißkohl (Reste vom Kohl für die Rouladen)
2 große Zwiebeln
200 g geräucherter, magerer Bauchspeck in Würfeln
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Gemahlener Kümmel nach Belieben
Wasser oder schwach gesalzenene Brühe zum Angießen

Brötchen in heißem Wasser einweichen. Zwiebeln schälen. Eine davon für die Hackfüllung fein würfeln.

In einem großen hohen Topf (Kohl muss reinpassen) Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Kohl den Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden. Anschließend mit der Strunkseite nach oben hineingeben und rund 5 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Füllung gründlich mit den Händen verkneten. Kräftig mit Salz (etwa ein flacher TL) und Pfeffer abschmecken.

Die äußersten 12 Blätter vorsichtig abziehen. Lassen sie sich nicht lösen, den Kohl nochmals ins kochende Wasser geben. Blätter vorsichtig flach drücken und die hochstehenden Blattrippen mit einem Messer entfernen.

Je zwei Blätter ineinanderlegen und mit Hackmasse füllen. Vorsichtig aufrollen. Dabei die Seiten nach innen klappen, so dass die Füllung komplett eingeschlossen ist. Mit jeweils einer Bacon-Scheibe umwickeln.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einem großen Bräter auf dem Herd erhitzen. Kohlrouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln (ganz) zugeben und etwas Wasser oder Brühe angießen. Im Ofen etwa 40 Minuten schmoren. Zwischendurch immer wieder etwas Flüssigkeit angießen.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Kohlrouladen und Zwiebeln auf eine Platte geben und warm stellen. Die Soße in einen kleinen Topf gießen und bei starker Hitze auf dem Herd etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt noch etwas gemahlenen Kümmel dazu. Das Gewürz macht den Kohl leichter verdaulich. Nach Belieben mit Mehl oder Stärkemehl binden (klümpchenfrei in Wasser aufgelöst).

Kohlrouladen mit der Soße servieren. Dazu passen Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln, Schmorkohl und natürlich Kölsch.

Nach oben

Weißkohl grob würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen. Kohl, Zwiebeln und Speckwürfel zugeben und scharf anbraten. Mit Wasser oder leicht gesalzener Brühe ablöschen.

Hitze reduzieren und den Kohl etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze weich schmoren. Zwischendurch immer wieder Flüssigkeit nachgießen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nach Belieben etwas Kümmel zugeben.

Schmorkohl schmeckt zu Kohlrouladen oder auch einfach so mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Dazu passen besonders gut Frikadellen und natürlich ein Kölsch.