Rheinischer Heringsstipp, das Kölner Rezept

Fisch kommt in Köln jeden Freitag und natürlich Aschermittwoch auf den Tisch. Besonders nach den tollen Tagen vertreibt salziger Hering Kopping und andere alkoholbedingte Malässen. So mancher Jeck isst das leckere Gericht sogar vor dem Kölschgenuss: das beugt vor.

Für unser Rezept haben wir die Mayonnaise selber zubereitet. Die ist preiswert, ganz schnell gemacht und richtig lecker. Für den frischen Geschmack kommt saure Sahne dazu. Und wer mag, peppt den Heringsstipp noch mit ein paar Gartenkräutern auf.

6 Bismarkheringe oder Matjesfilets
1 kleine rote Zwiebeln
1 kleiner säuerlicher Apfel
3 Gewürzgurken (Glas)
1 Schuss Gurkensud
150 ml Saure Sahne
150 g Mayonnaise
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für das Rezept eigenen sich auch Salzheringen. Die sollten über Nacht wässern. Anschließend filetieren.

Wer mag, peppt das Gericht mit Kräutern auf, Besonders gut schmeckt es mit glatter Petersilie und Dill. Schnittlauch verleiht eine tolle frische Note. Und zusätzlich bringen die Kräuter eine ordentliche Portion Vitamine mit. Das ist besonders im Winter ein Plus.

Matjesfilets ggf. wässern. Bismarkhering nur gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Gewürzgurken ebenfalls würfeln. Hering in Stücke schneiden. Alles gut in einer Schüssel mischen.

Mayonnaise, Gurkensud und Saure Sahne verrühren und pfeffern. Unter die restlichen Zutaten heben. Den Heringsstipp am besten über Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Vor dem Servieren gegebenenfalls nachwürzen.

Dazu isst der Rheinländer Quallmänner, also Pellkartoffeln. Und das obligatorische Bier gehört natürlich dabei.

Zutaten

1 Eigelb
1 TL mittelscharfer Senf
100 ml neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
1 Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Damit die Mayonnaise gelingt, müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Wer Eier im Kühlschrank lagert, nimmt sie etwa eine Stunde vorher raus.

Eigelb und Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Jetzt tröpfchenweise das Öl zugeben. Dabei weiterrühren. Sobald die Mayonnaise anzieht, darf auch mehr als ein Tropfen Öl gleichzeitig unter die Soße. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mayonnaise geronnen? Einfach ein weiteres Eigelb nehmen und die geronnene Masse langsam mit dem Schneebesen mit schnellen Rührbewegungen unterarbeiten. Und unbedingt auf die Temperatur der Zutaten achten. Sonst geht auch der zweite Versuch möglicherweise schief.