Rheinischer Sauerbaten mit Apfelkraut

Soorbrode ist en Tellikatess, meint der Kölner. Besonders wenn sein Leibgericht mit Apfelmus und Kartoffelknödeln daherkommt. Über die rheinisch korrekte Zubereitung scheiden sich allerdings die Geister, vor allem wenn es um die Zutaten Rosinen, Rotwein und Lebkuchen geht.

Beim Fleisch sind sich die Urköllner allerdings einig: Päd, am liebsten Fohlen. Wer kein Pferdefleisch mag, nimmt am besten Rindfleisch. Das schmeckt fast genauso gut.

Pferdefleisch ist in speziellen Metzgereien, manchmal auch im gut sortierten Supermarkt zu haben. Es ist zarter als Rindfleisch und daher schneller gar. Der Geschmack ist etwas süßlich. Daher haben wir bei unseren Angaben im Rezept mit Rübenkraut und Lebkuchen gespart. Rindfleisch lässt sich gegebenenfalls nachsüßen.

Soßenlebkuchen ist nicht allerorts im Angebot. Alternativ schmeckt die Soße auch mit Printen oder Holländischen Frühstückskuchen, einer Art weichem Lebkuchenbrot.

Statt Apfelkraut eignet sich auch Rübensirup.

1 kg Pferde- oder Rindfleisch
Salz
Butterschmalz
2 große Zwiebeln

Für die Marinade

1 l Wasser
½ l Weißweinessig
1 Bund Suppengrün
2 große Zwiebeln
1 TL Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pimentkörner

Für die Soße

Abgeseite Marinade
1 bis 2 Eßl Apfelkraut
100 ml Rotwein
50 g Rosinen
50 g Soßenlebkuchen
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Etwas Mehl zum Binden

Suppengrün und Zwiebeln für die Marinade säubern und in kleine Stücke schneiden. Mit Wasser, Essig und den Gewürzen einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Das Fleisch damit übergießen und möglichst sieben bis acht Tage in der Beize im Kühlschrank durchziehen lassen. In dieser Zeit zersetzt der Essig Fleischfasern und Bindegewebe. Nur so wird der Sauerbraten später schön zart und mürbe. Gleichzeitig dringen die Aromen aller Zutaten tief in das Fleisch ein und geben ihm so später seinen typischen Geschmack.

Die Rotwein und Rosinen in eine kleine Schüssel geben, damit die kleinen Beeren schön aufquellen.

Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich mit Küchenpapier trocknen. Kräftig mit Salz einreiben. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Zwiebeln schälen, halbieren, zum Fleisch geben und 5 Minuten mitschmoren. Die abgeseite Marinade angießen und bei geschlossenem Deckel 2 bis 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze im Ofen garen. Zwischendurch den Braten ab und zu wenden. Pferdefleisch ist deutlich zarter und kommt mit einer bis eineinhalb Stunden im Rohr aus.

Fleisch und geschmorte Zwiebeln auf einen Teller geben und im abgeschalteten, aber noch warmen Ofen ruhen lassen. Den Soßenfond in einen Topf füllen. Apfelkraut, Rosinen-Rotwein-Mischung und Soßenlebkuchen zugeben. 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Nach Geschmack mit etwas Mehl binden und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Süß-sauer abschmecken. Meist fehlt zur perfekten Soße einfach ein weiterer Löffel Apfelkraut.

Dazu isst der Kölner Kartoffelklöße und Apfelmus, gerne auch Rotkraut. Das eine oder andere Kölsch dabei darf natürlich nicht fehlen.