Hämmchen alias Hämchen, das Kölner Rezept

Hämmchen mit sure Kappes, das kesselt. Die Schweinshaxe (früher: Hämche)  mit Sauerkraut darf auf keiner Brauhauskarte Kölns fehlen. Das gepökelte und gekochte Stück Fleisch kommt gerne mit Kartoffelpüree auf den Tisch. Die Domstädter lieben ihren „kölschen Schinken“ so sehr, dass sie ihn sogar in Liedern besingen.

Für unser Rezept brauchen Sie gepökelte Hämmchen, frisches Sauerkraut vom Fass und ein kleines bisschen Zeit. Denn die Haxen müssen mindestens eine Stunde kochen. Das Fleisch ist perfekt, wenn es sich ganz einfach vom Knochen lösen lässt.

2 Hämmchen (gepökelt)
3 große Zwiebel
100g durchwachsenen Speck
500g Sauerkraut
1 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
3 Gewürzkörner
3 Pfefferkörner
½ TL Kümmel
Salz und Pfeffer
Apfel nach Belieben

Hämmchen bekommen Sie in der Metzgerei oder an der gut sortierten Fleischtheke im Supermarkt. Anderenorts sind die Beinabschnitte auch als Schweinshaxen oder Eisbein bekannt.

Sauerkraut schmeckt am allerbesten frisch aus dem Fass. Ist es zu salzig oder zu sauer, spülen Sie es einfach unter klarem Wasser ab oder wässern es.

Hämmchen abspülen. In einem großen Topf mit Salzwasser zwei der Zwiebeln, das Lorbeerblatt, die Gewürz- und Pfefferkörner eine bis anderthalb Stunden bei geringer Hitze weich kochen.

Den Speck in einer großen Pfanne oder in einem Topf bei geringer Hitze langsam auslassen. Die zweite Öllisch würfeln und glasig im Speckfett andünsten. Sauerkraut gut abtropfen lassen und kurz mit anbraten. Mit Hämmchenbrühe ablöschen. Zusammen mit der angedrückten Wacholderbeere weich kochen. Wer mag, kocht einen kleingeschnittenen Apfel mit.

Den suren Kappes auf einer großen Platte anrichten. Die abgetropften Hämmchen kommen oben drauf. Dazu wird in Köln Kartoffelpüree gegessen. Zu den Hämmchen gibt es Senf und natürlich frisch gezapftes Kölsch.

Für den kleinen Hunger zwischendurch geht natürlich auch Hämmchen pur zu einem Röggelchen.

Die Hämmchenbrühe ist viel zu schade zum Wegschmeißen. Daraus lassen sich prima Suppen oder Soßen zaubern. Einfach in kleinen Behältern oder Eiswürfelförmchen einfrieren und nach Bedarf wieder auftauen.