Barista-Kurs – Einblick in die Kaffee-Welt

"Kaffee macht glücklich!". Klaus, Barista-Anfänger, ist bereits der Liebe zum Kaffee verfallen. Zusammen mit sechs weiteren Begeisterten möchte er im Barista Basis-Kurs der Kölner Kaffeerösterei heilandt die Theorie rund um den Kaffee festigen und sein Können an einer professionellen Siebträgermaschine erproben. 

Beste Voraussetzungen für einen spannenden Freitagabend in der Müngersdorfer Rösterei. Bariste Jenny Ait-Djoudi schmeißt die erste Runde Kaffee, Espresso und Capuccino. Sie ist SCAE-zertifizierte Barista und steht selbst schon seit mehreren Jahren begeistert an Espressomaschinen in Berlin und Köln.

Mit Neugier und Koffein im Blut starten wir die Kaffee-Expedition. Wie unterscheiden sich die Bohnen von Arabica und Robusta? Wo wachsen die Kaffeepflanzen? Jenny erläutert die Unterschiede der nassen, halbtrockenen und trockenen Aufbereitung der Bohnen, die sich deutlich auf den Geschmack auswirken. Mit Bildern und Bohnenproben bringt sie die Theorie näher. Wir nehmen runde Perlbohnen in die Hand und suchen nach Fraßspuren in den Fehlerbohnen.

Jenny erklärt nun, wie sich Anbau und Ernte bei kleinen Kaffeebauern und industriellen Großplantagen unterscheidet. Glück haben die Kaffeepflanzen, die beschützt unter Bäumen, den 'Coffee Mamas' wachsen dürfen und deren Kaffeekirschen noch von Hand gepflückt werden (Picking).  

Auf zum Kaffee-Kauf: Was ist von Bezeichnungen wie fein, mild, magenschonend zu halten? "Im Supermarkt liest man wohlklingende Namen, aber man weiß oft nicht, woher der Kaffee kommt und welche Sorten drin sind", sagt Jenny. Denn die Mischungen werden ständig neu angepasst, damit – unabhängig von den Erntejahren – über alle Zeiten hinweg der gleiche Einheitsgeschmack in die Tüten kommt.

Der Genießer trinkt lieber handgemischte Blends oder erkundet die Weiten der Kaffee-Welt, indem er sich durch die sogenannten Single Origins schlürft. Dies sind die Sorten einzelner Regionen. Etwa Sumatra, Heimat der Orang Utans, die Kaffee-Plantagen El Salvadors oder das Hochland Äthiopiens mit seinem Sidamo-Kaffee. 

Genau diese drei Varianten aus drei Kontinenten stehen nun in der Müngersdorfer Rösterei bereit, natürlich frisch geröstet. "Weg von der grauen Theorie!", ruft Jenny und bittet zur Verkostung, dem Cupping. "Jetzt heißt es: Hoch die Tassen!". Dazu setzt sie Filterkaffee an. Was schal und abgestanden klingt, ist weltweit zum Trend geworden. Wer etwas auf sich hält, brüht den Kaffee in optimierten Handfiltern, Drip Decantern, Siphons oder anderen Kaffee-Werkzeugen.  

24 Gramm auf 440 Milliliter setzt Jenny im Drip Decanter ein. "Viele Deutsche empfinden das als Blümchenkaffee", sagt sie. Mit dem Wirtschaftswunder schütteten die Deutschen den Kaffee noch reichlich in die Filter. Man konnte es sich ja leisten. 

Zurück in die Gegenwart – Jenny schenkt die erste Kaffeeprobe aus. Orang Utan Kaffee. Die Kooperation mit sumatraischen Kaffeebauern rettet die Heimat der Menschenaffen vor den Palmöl-Plantagen. Interessiert schlürfen wir unsere Degustationslöffel leer. Feine Fruchtaromen schimmern durch, auch klingt der Kaffee angenehm und lange nach.

Die nächste Probe ist säurebetonter mit einer Zitrusnote. Honeywashed nennt sich die Aufbereitung der Kaffeebohnen aus El Salvador. Durch diese entwickelt sich eine milde Süße. Schließlich geht es in das Heimatland des Kaffees: Äthiopien. Kräftig und ein bisschen Earl Grey schmecken wir heraus. Anders als bei den professionellen Verkostungen schlucken wir den Kaffee, begeistert von der Vielfalt der Aromen. Der Koffeinpegel steigt.

Nun geht es zum Rösten. Jenny führt die Gruppe zunächst zu den aufgeschichteten Säcken mit Rohkaffee und dechiffriert die Schriften auf der Jute. Anschließend erklärt sie an der Röstmaschine das Prinzip der Langzeitröstung. Erst dadurch bilden sich die Aromen optimal aus, auch wird der Kaffee bekömmlicher. Die Bariste breitet Kaffeebohnen aus: Goldbraun, schokoladenfarben bis nahezu schwarz sind die Farben unterschiedlich lang gerösteter Bohnen.

Genug entspannt. Die angehenden Hobby-Baristi sammeln sich um die Profi-Siebträgermaschine. Der perfekte Espresso ist das Ziel. "Optimal ist, wenn 25 Milliliter in 25 Sekunden durchlaufen", lautet die Anweisung von Jenny. Die Zahl ist auf dem Display der Maschine abzulesen. 

Wie das funktionieren soll, zeigt Jenny mit routinierten Handgriffen. Den Kaffeesatz aus dem Siebträger ausklopfen: Klack. Das Sieb unter die Profi-Mühle halten: Surr. Den Kaffeestempel nehmen, auf die Unterlage aufsetzen und mit etwa 15 bis 20 Kilo Druck das Kaffeemehl zusammenpressen. Den Siebträger in die Halterung der Maschine einsetzen: Klick. Und dann Tasse bereitstellen und Start drücken. Schon fertig, der betörende Espresso mit perfekt gefleckter Crema.

Klaus wagt als erster die magische Handlung vor den Augen der anderen. Das Ergebnis – lecker. Jeder darf seinen Verkostungslöffel in die Tasse stippen und selbst urteilen. Der Reihe nach sind alle einmal an der Maschine. Ab und an variiert Jenny den Mahlgrad oder legt eine andere Bohne auf. Der heiße Espresso läuft mal kleckernd mit 30 Sekunden kräftig-bitter in die Tasse, mal schießt er mit 19 Sekunden eher säuerlich aus der Maschine.

Wir lernen, dass der Barista die magischen 25 Sekunden und damit den optimalen Geschmack über den Mahlgrad und die Stärke des Tampens (Pressen des Kaffeemehls) erreicht. Für das erste Mal eine echte Herausforderung, die Kraft  dosiert einzusetzen. "Ich hab gar nicht so fest gedrückt!", protestiert etwa Nicola, die mit Schmackes den Tamper ins Kaffeemehl gedrückt hat. Doch für jede Variante finden sich Liebhaber, so auch für ihren Spezial-Kraft-Espresso.

Auf zur Kür: der Latte Art. Was nach launischer Spielerei mit dem Milchschaum aussieht, hat seine professionelle Berechtigung. Wenn der Barista mit lockerer Hand Tulpen, Farnblätter oder andere Figuren in den Capuccino oder Milchkaffee gießt, sorgt er dafür, dass sich Espresso und Milchschaum harmonisch miteinander verbinden.