Kaffee-Lexikon

Körper, Abgang, Cold Brewing und Cupping – so punkten Sie beim nächsten Kaffeeklatsch mit Fachbegriffen rund um den Kaffee!

Weiter unten aufgeführt ist auch das Handwerkszeug für den Profi. Und sollten Sie weitere Begriffe wünschen, einfach eine E-Mail an uns Köln-Reporter.

Erfahren Sie mehr über die Unterschiede der zwei Kaffee-Arten Arabica und Robusta.

Sie ist der Liebling der meisten Kaffeetrinker: Die Arabica-Bohne. Unter dem Namen Bergkaffee oder Coffea arabica ist der Arabica-Kaffee Spitzenreiter im weltweiten Kaffeeanbau. Sie gilt als hochwertigste Sorte. Dennoch hängt ihre Qualität und ihr Geschmack von vielen Faktoren ab: Anbaugebiet, Klima, Trocknung und Weiterverarbeitung sind ebenso entscheidend wie das Rösten, Lagern und Zubereiten.

Coffea canephora – dahinter verbirgt sich der sogenannte Tieflandkaffee. Er enthält deutlich mehr Koffein und Chlorogensäure als der Arabica-Kaffee. Viele Kaffeetrinker bevorzugen den Arabica-Kaffee, dennoch kann auch die Robusta-Bohne hochwertig sein. Robusta spielt vor allem in Kaffee-Mischungen eine wichtige Rolle.

Punkten Sie mit Fachwissen, wenn es ans Verkosten des Kaffees geht. Und testen Sie selbst, welche Aromen-Welten Ihr Kaffee bereit hält...

Zitrusartig, schokoladig, floral, malzig oder nussig – das sind Beispiele, wie sich die Aromen eines Kaffees beschreiben lassen. Das Aroma ist eine der wichtigsten Eigenschaften einer Kaffeesorte. Bei einer Kaffeeverkostung prüfen die Tester zunächst die Aromen durch Riechen an der Probe. Anschließend schlürfen sie den Kaffee, wodurch sich dieser optimal auf der Zunge und im Rachen verteilt. Dadurch entfaltet sich das vielfältige Aroma am besten.

Kaffee beinhaltet eine Vielfalt an Säuren. Die sogenannte Chlorogensäure gilt als unbekömmlich. Sie wird beim Rösten zum größten Teil abgebaut. Das gilt vor allem für die Langzeitröstung, welche die Kölner Röstereien anwenden. Sowohl Röstung als auch Zubereitung entscheiden, wie bekömmlich ein Kaffee ist. Andere Säuren der Kaffeebohne sind übrigens wichtige Geschmacksgeber. Gute Kaffees verfügen über eine angenehme Säure. 

Die Viskosität, also Zähflüssigkeit oder auch Dichte eines Kaffees. Kaffeekenner setzen den Körper auch mit dem Mundgefühl gleich.Bei einer Kaffeeverkostung (Cupping) ist der Körper ein wichtiges Kriterium, um eine Kaffeesorte zu beschreiben. Das gelingt am besten, indem die Gourmets verschiedene Kaffees beim Cupping nacheinander testen und so die Unterschiede in der Intensität ermitteln. Ein Kaffee kann einen vollen Körper haben oder eine geringe Intensität ("wässrig", "leer").

Welche Eindrücke ein Kaffee auf der Zunge hinterlässt, steht für den Geschmack. Die Wahrnehmung kann von sauer, bitter, salzig, süß und zusammenziehend (adstringierend) reichen. Übrigens unterscheiden Kaffeekenner zwischen unangenehm sauer ("sour") durch falsche Zubereitung und der angenehmen Säure eines guten Kaffees.

Bei einer Kaffeeverkostung spielt auch der Abgang eines Kaffees eine wichtige Rolle. Wie lange bleibt der Geschmack nach dem Trinken beziehungsweise Probieren erhalten? Wie lässt sich der Nachklang des Kaffees beschreiben? Idealerweise macht ein Kaffee mit einem guten Abgang Lust auf die nächste Tasse – die Sucht ist vorprogrammiert.

Hier geht's zu den Begriffen für ambitionierte Kaffee-Kenner, -Könner und Profis oder alle, die es werden wollen.

Sie sind die Könige des Kaffee-Salons, des Edel-Cafés oder der Kaffee-Kette: die Baristi. Ein Barista ist ein ausgebildeter Kaffee-Experte. In Barista-Kursen erwerben zukünftige Kaffeekenner das Wissen um die perfekte Röstung, Anbaugebiete, Zubereitung und vieles mehr. Auch Latte Art, die Kunst des Milchschaumgießens, zählt zum Repertoire eines Baristas. Europaweit vergibt unter anderem die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) Zertifikate für Barista-Schulungen und richtet auch Meisterschaften für Baristi aus.

Herzstück einer Kaffee-Verkostung. Hier werden die gerösteten und gemahlenen Kaffeeproben in Tassen gegeben. Zunächst prüft der Kaffee-Tester den Geruch (Aroma) der Proben. Anschließend gießt er die Proben in den Tassen mit Heißwasser auf. Nach einer gewissen Zieh-Zeit schnüffelt er erneut die Nuancen der Kaffee-Aromen heraus. Nun folgt die Geschmacksprobe. Mittels eines Esslöffels schlürft der Tester den Kaffee ("sippen") und lässt ihn im Mund wirken. Dabei prüft er Eigenschaften wie den Geschmack, die Säure, den Körper und nachher den Abgang des Kaffees. Auch wenn die Probe überzeugt – der Tester spuckt auch den besten Kaffee wieder aus.

Wie gießt man Herzchen, Blumen, Drachen und Schwäne aus Milchschaum in den Kaffee? Mit Latte Art, übersetzt: Milch-Kunst. Aus geschäumter Milch kleine Kunstwerke auf den Milchkaffee zu gießen, braucht ein ruhiges Händchen. Eine Kunst, die sich mit viel Übung lernen lässt. So bieten viele Kaffee-Schulen spezielle Latte-Art-Kurse an. Wer besonders virtuos mit dem Milchschaum zaubert, meldet sich für die Latte-Art-Weltmeisterschaften an.

Hinter dem Kürzel SCAE verbirgt sich die Speciality Coffee Association of Europe. Diese Organisation mit Sitz in Großbritannien veranstaltet weltweit Kaffee-Konferenzen und Barista-Meisterschaften und steht außerdem für Qualitätsstandards bei Barista-Schulungen. Viele Barista-Kurse vergeben entsprechend Diplome mit SCAE-Siegel.

Kaffee-Vollautomaten, Pad- und Kapselmaschinen & Co. kennt jeder. Hier stellen wir einige der spannenden Alternativen vor: neu entdeckte Klassiker wie modernes Material für den Kaffeesüchtigen.

Markenname eines Systems für das Herstellen von Filterkaffee. Der Aeropress lässt sich als Kolben beschreiben, in dem Wasser und Kaffeepulver interagieren. Nach der Inkubationszeit lässt sich der Kaffee durch einen integrierten Filter über der Tasse auspressen. Übrigens: Der amerikanische Hersteller Aerobie ist ansonsten auf Frisbees spezialisiert.

Markenbezeichnung für einen klassischen Drip Pot aus Glas. Das Chemex-System gibt es seit 1941 unverändert auf dem Markt. Mit dem Trend zum Filterkaffee sind Chemex Drip Pots und andere Klassiker heute wieder stark gefragt.

System zum Herstellen von Cold Brew-Kaffee. Dazu setzt man Kaffeepulver mit kaltem Wasser auf und stellt daraus einen Extrakt her. Die Aromenvielfalt dieser Aufguss-Variante begeistert viele Kaffee-Kenner. Als Trend-Getränk ist Cold-Brew alles andere als kalter Kaffee, sondern ein ganz heißer Tipp.

Formschönes Glasgefäß mit breiter Öffnung, in welche die Kaffeefilter eingelegt werden. Wer Stoff-Filter verwendet, erzielt andere Aroma-Ergebnisse als mit Papierfilter. Welche Filter den leckersten Kaffee durchlassen, ist Geschmackssache und hängt natürlich auch von den Sorten, der Röstung, der Wasserqualität und dem Voodoo-Faktor ab.

Wichtigster Bestandteil einer Bergischen Kaffeetafel. Die Dröppelminna ist eine bauchige Kaffeekanne auf Füßen und meist aus Zinn gefertigt. Der Clou: Die Dröppelminna verfügt über einen Auslass-Hahn. Dieser verstopft häufig, da der Kaffee direkt aufgegossen und mit Kaffeesatz durchsetzt ist. So dröppelt der Kaffee gewöhnlich nur spärlich aus dem Hahn.

Beliebte Zubereitungsmethode mit der sogenannten Pressstempelkanne. Bei der French Press wird Kaffeepulver in die Kanne gegeben und mit heißem Wasser aufgegossen. Nach dem Ziehen lässt sich ein Filter herunterdrücken, der den Kaffeesatz vom fertigen Kaffee trennt. Die French Press erfordert einen eher grob gemahlenen Kaffee.

Klassisches "Oma-Prinzip" der Kaffee-Zubereitung. Ein Filterhalter aus Keramik oder Kunststoff wird mit einem Papierfilter und dem Kaffeepulver bestückt. Fazit: gute, günstige und trendige Herstellung von Filterkaffee. Handfilter gibt es auch als spezielles Barista-Equipment. Hier sorgen besondere Nuancen in der Form wie ein verbesserter Durchlauf für noch bessere Aroma-Ergebnisse.

Die Karlsbader Kaffeemaschine ist eine klassische Seihkanne, die über einen Filteraufsatz ganz aus Porzellan verfügt. Zum Zubereiten wird Kaffeepulver mit Heißwasser im Filteraufsatz der Kanne aufgegossen. Der fertige Kaffee tropft in den bauchigen Teil der Kanne. Vor dem Servieren lässt sich der Filteraufsatz entfernen. Es sind keine Papier- oder Stofffilter nötig wie beim typischen Handfilter oder Drip Pot.

Kaffeekanne mit Edelstahlfilter. Wird auch als Soft Brew-Kanne bezeichnet. Im Aussehen erinnert die Sowden-Kanne an eine Teekanne. Der Geschmack des aufgebrühten Kaffees ist im Vergleich zu anderen Brüh-Methoden eher mild.

Hier schlägt das Herz jedes Hobby-Chemikers höher: Der Syphon (auch Siphon genannt) gleicht einer Apparatur aus dem chemischen Labor. Ein zweiteiliges Glaskonstrukt samt Brenner liefert Kaffee für Kenner. Dazu Wasser im Syphon erhitzen und Kaffee in den oberen Teil einfüllen. Das Kaffeepulver interagiert eine vorgegebene Zeit lang mit dem heißen Wasser im oberen Teil des Syphons. Um die Extraktion zu beenden, einfach die Wärmezufuhr des Brenners drosseln. Im unteren Glasgefäß des Syphons entsteht ein Unterdruck, der den fertigen Kaffee ansaugt. Kultig!

Text: Birgit Kleber