Kölsch: Ratgeber rund ums Kölner Kult-Bier

Das obergärige Bier gehört zu Köln wie der Dom und der Rhein. Es kommt in der typisch schlanken Kölsch-Stange daher und schmeckt herrlich süffig. Für Kölner ist es Lieblingsgetränk Nummer eins. Die trinken es übrigens am liebsten ihrer Eckkneipe und palavern dabei.

Doch was ist eigentlich der kleine Unterschied zum Pils? Und ist Kölsch wirklich in Maßen gesund? Köln Reporter beantwortet die meistgestellten Fragen zum lokalen Bier der Dommetropole:

Kölsch ist etwas heller als Pils, schmeckt weniger bitter und je nach Sorte sogar süßlich. Die Schaumkrone in der Pils-Tulpe hält deutlich länger als der leichte Schaum in der Kölsch-Stange. Hauptunterschied ist allerdings die Hefe. Beim Pils ist sie untergärig. Sie sinkt auf den Boden und arbeitet dort bei kühlen 5 bis 10 Grad. Die obergärige Hefe beim Kölsch mag es dagegen kuschlig warm. Bei 15 bis 20 Grad steigt sie nach oben und spaltet Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.

Nein. Beide Bierarten haben ca. 4,8 % vol Alkohol. Kölsch schmeckt allerdings leichter. Darum lassen sich Pilsliebhaber leicht in die Irre leiten und trinken das eine oder andere Glas zu viel. Besonders an den tollen Tagen von Altweiber bis Aschermittwoch.

Pils hat mindestens 11 %, Kölsch hat rund 11,3 %. Stammwürze sind alle gelösten Stoffe aus Hopfen und Gerstenmalz, vor allem Malzzucker. Sie entscheidet über den späteren Alkoholgehalt und natürlich den Geschmack des kühlen Blonden. Sie ist also so etwas wie der Traubenmost beim Weinkeltern. Nach der alkoholischen Gärung bleibt etwa ein Drittel Restextrakt zurück. Den übrigen Zucker verwandelt die Bierhefe in Alkohol und Kohlensäure.

Die Maßeinheit für Stammwürze heißt übrigens Grad Plato, nach dem gleichnamigen deutschen Chemiker. Und für den Stammwürzegehalt im Bier interessieren sich sogar Zoll und Finanzamt. Denn sie entscheidet über die Biersteuer und nicht etwa der Alkoholgehalt des Gebräus.

Ja. Nach der Kölsch-Konvention von 1985 dürfen nur Brauereien innerhalb des Kölner Stadtgebiets Kölsch brauen. Wer allerdings vor 1985 bereits vor den Toren der Dommetropole erfolgreich im Kölsch-Geschäft war, darf auch außerhalb von Köln produzieren. 1987 adelte die EU das Kölsch mit dem Titel "Geschützte Geographische Angabe". Seitdem spielt das Lokalbier in derselben Liga wie Champagner oder der berühmte spanische Pata Negra.

Im Weißbräu steht es auf der Karte, ebenso in Peters Brauhaus und bei Hellers: Wieß. Das obergärige, naturtrübe Bier kommt unfiltriert auf den Tresen und ist voll im Trend. Was kaum jemand weiß: Es der Vorgänger des heutigen Kölsch. Trotzdem schenken es die Brauhäuser nicht in Kölschstangen aus sondern in einer Art Lager-Glas mit 0,3 oder 0,5 l Fassungsvermögen. Das hefetrübe Wieß schmeckt übrigens würzig frisch und ist mit seinen 4,5 % vol eine leckere Alternative zum glasklaren Kölsch.

Vom geschroteten Malz bis zur fertigen Flasche Kölsch dauert es ca. sechs Wochen. Im ersten Schritt stellt der Brauer die Würze her. Das dauert etwa acht Stunden. Anschließend kommt die Hefe dazu. Die wandelt in rund einer Woche einen großen Teil der Stammwürze in Alkohol und Kohlensäure um. Danach lagert das Jungbier noch etwa vier bis fünf Wochen. Dann kommt es gefiltert in die Flasche.

Ein Glas Kölsch (0,2 l) hat knapp 100 kcl, liefert also ähnlich viel Energie wie Orangensaft. Vitamin C im Saft kurbelt allerdings die Fettverbrennung im Körper kräftig an. Der Alkohol im Bier macht hingegen Appetit. Oberdrein verheizt unser Organismus erstmal die Alkohol-Kalorien. Und so landet das Fett aus Hämchen, Frikadellen und Co. meist auf den Hüften. Wer auf die schlanke Linie achtet, verzichtet also besser auf eine üppige Grundlage und fettige Knabbereien zum Kölsch.

In Maßen genossen ist Kölsch übrigens sogar gesund. Denn es enthält jede Menge B-Vitamine und sogar reichlich Folsäure und Biotin. Die Vitalstoffe sorgen für tolle Haut, feste Fingernägel und volles Haar - ganz ohne teure Spezialpillen. Allerdings verbraucht der Körper beim Alkoholabbau auch Vitamine und Mineralstoffe. Daher streiten Forscher, ob Bier tatsächlich einen positiven Beitrag zur Gesundheit leistet.

Bier enthält natürlich keine menschlichen Hormone. Allerdings weist Hopfen und damit später auch Bier Phytoöstrogene auf. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die östrogenähnlich wirken. Die Menge im Bier ist allerdings so gering, dass sie bei einem regelmäßigen Genuss von ein bis zwei Flaschen Bier am Tag keine Auswirkungen hat. Trinken Männer allerdings viel Kölsch, riskieren sie sogenannte Bier-Titten. Eine Nebenwirkung von Phytoöstrogenen. Frauen profitieren in den Wechseljahren vom mäßigen Kölsch-Genuss. Denn bei ihnen sollen die pflanzlichen Östrogene angeblich zu einem ausgeglichenen Hormonhaushalt beitragen.

Kölsch-Stangen oder auch Kölner Stangen sind zylindrische dünne Gläser. Die kleinsten fassen 0,1l, die größten 0,5 l. Die Hersteller von Kölsch sorgen dafür, dass Kölsch nur in den dünnen Stangen über den Tresen geht. Dazu haben sie sich in der Kölsch-Konvention von 1985 verpflichtet. Und weil das obergärige Bier am besten frisch gezapft schmeckt, liebt der Kölner kleine Kölsch-Stangen. Leider zapfen nur noch wenige Wirte Kölsch 0,1l-Gläser. Das ist einfach zu aufwendig. Aber aus 0,2l-Kölner Stangen schmeckt die Bierspezialität genauso gut.

Ein gutes Pils braucht sechs bis acht Minuten. Ein Acht-Minuten-Kölsch hingegen ist eine Zumutung. Kenner zapfen Kölsch in zwei Durchgängen. Und das dauert ein bis zwei Minuten. Das gut gesäuberte Glas kühlen sie natürlich vor, sonst schäumt Kölsch zu stark. Im ersten Durchgang kommt das Glas schräg unter den Zapfhahn. Jetzt darf der Gerstensaft langsam die Glaswand herunterlaufen. Erreicht die Schaumkrone den Rand, stellt der Profi das Glas kurz ab. Dann kommt noch ein Schuss Kölsch obendrauf. So bildet sich eine schöne, standfeste Krone. Übrigens: Die optimale Trinktemperatur für Kölsch liegt bei 6 bis 8 Grad. Und noch ein Tipp für Anfänger: Der Zapfhahn hat nichts im Kölsch zu suchen.

Ein Kranz ist eine Tragehilfe für Kölschstangen, meist aus Plastik, selten noch aus Metall. In das runde Trageteil mit Griff passen acht oder mehr 0,2l-Kölsch-Stangen. Selbstverständlich trägt jeder gute Köbes im Brauhaus Kölsch im Kranz aus. Aber auch in der normalen Kneipe ums Eck ist die Tragehilfe gefragt. Und was trägt der Held, der mit seinem Geld, dort eine große Runde am Tresen für seinen Tisch bestellt? Richtig, einen Kranz.

Aber sicher. Ein Einsteiger-Set für 20l Kölsch kostet rund 50€. Mancher 20l-Kasten ist allerdings schon für unter 10€ zu haben. Selbstbrauer sparen also nicht aber ein witziges Partygeschenk ist das Set allemal. Eine noch bessere Ausrüstung empfiehlt sich für Dauer-Brauer. Die gibt es beispielsweise bei Bielmeier Hausgeräte für knapp 600€.

Hobbybrauer dürfen übrigens bis zu 200 l Bier steuerfrei für den eigenen Bedarf herstellen. Der Verkauf ist verboten. Und noch ein wichtiger Hinweis für den ganz besonders ehrlichen Kölner: Bierbrauen muss dem zuständigen Hauptzollamt angezeigt werden, und zwar vorher.

Ja. Im Internet gibt's Etiketten für jeden Geschmack. Kunden können aus Vorlagen wählen oder ein eigenes Design hochladen. Sogar das Gaffel-Etikett ist unter den Designvorlagen dabei. Sechs individuelle Etiketten zum Aufkleben kosten ab 5,99€. Köln Reporter findet: eine witzige Geschenkidee.

Ein Pittermännchen ist ein 10l-Fässchen. Und da gehört natürlich Kölsch rein. Väter sollen ihren Ehrentag früher am 29. Juni gefeiert haben, dem Namenstag von Peter. Natürlich gabs ein kleines Fässchen Kölsch dabei, das Pittermännchen. Andere sagen, das Wort stamme vom französischen petit und bedeutet klein.

Pittermännchen gibt es heute als Partyfässchen in vielen Supermärkten und original natürlich in Brauereien und Getränkeshops, sogar gekühlt. Ansonsten gehören Partyfässchen 24 Stunden und dicke Pittermännchen 72 Stunden in die Kühlung.

Und so schlägt der Profi ein Pittermännchen an: Die Gummiringe von Zapfhahn und Ventil gut in Wasser durchfeuchten lassen. Zapfhahn in das Zapfloch schlagen. Einen Augenblick warten und das Zapfventil in die Öffnung im Deckel schlagen und Luft ins Pittermännchen lassen. Gläser drunterhalten, bis der Schaum nachlässt und dann geht's los.

Kölsch sollte kühl und dunkel lagern. Optimal sind 5 bis 9 Grad. Die meisten Sorten sind mindestens 6 Monate haltbar. Die Brauerei Mühlen filtert das Kölsch jedoch weniger stark als andere Brauereien. Das verringert die Haltbarkeit auf rund 90 Tage.

Das Gerücht vom gepanschten Kölsch im Straßenkarneval hält sich hartnäckig. Angeblich übersteigt die verkaufte Menge an den tollen Tagen die Produktionskapazitäten der Kölner Brauereien um Längen. Darum soll es, dem Gerücht zu Folge, mit Wasser gestreckt sein. Wir wollten vom Kölner Brauerei Verband wissen: Was ist drann an den Behauptungen? Die Antwort und mehr unter Recherche-Anmerkungen unten. (sb)

Per E-Mail vom 30. Januar 2014 haben wir folgende Fragen an den Kölner Brauerei Verband gestellt:

Wie lange ist Kölsch bei fachgerechter Lagerung haltbar?

Wie hoch ist der Anteil von Phytoöstrogenen in einer Flasche/ einem Liter Kölsch?

Welche Auswirkungen (positiv und negativ) haben Phytoöstrogene auf den menschlichen Organismus und ab welcher Menge treten diese Auswirkungen möglicherweise ein?

In Köln hält sich das Gerücht, in der Zeit des Straßenkarnevals schmecke das Kölsch wässrig. Mögliche Ursache, heißt es: Die Produktionsmengen deckt den Bedarf nicht und darum strecken die Brauereien das Bier mit Wasser. Was ist Ihr Statement dazu?

Hier die Antwort des Verbandes vom 5. Februar 2014:

Sehr geehrte Frau Büscher,

wir kommen zurück auf Ihre Anfrage vom 30.01.2014 und begrüßen es, dass auch Sie sich mit unserem "Kölsch" befassen.

Der Kölner Brauerei-Verband verfügt nicht über technische Einrichtungen, so dass Aussagen der von Ihnen erbetenen Art leider nicht gemacht werden können.

Ihnen ist sicherlich bekannt, dass die Etiketten der Kölsch-Flaschen Mindesthaltbarkeitsdaten tragen.

Gesundheitsbezogene Angaben werden unsererseits nicht gemacht.

Geradezu erstaunlich ist es, dass Sie ein Gerücht über den Geschmack des Kölsch aufgreifen. Entschieden zurückgewiesen wird, sollten auch Sie es behaupten, dass der Bedarf zu Karneval seitens der Brauereien mit Wasser "gestreckt wird". Sollten derartige Behauptungen weiter aufrecht erhalten werden, wird der Verband hiergegen vorgehen müssen.

Beste Grüße
gez. Dr. Adolf Andörfer
Kölner Brauerei-Verband e.V.

Anmerkung der Redaktion

Herr Dr. Andörfer Geschäftsführer des Kölner Brauereiverbandes, Rechtsanwalt und Namensgeber der Kanzlei Andörfer Rechtsanwälte in Köln.